炸红虾

    原料配方(成品55公斤) 豆腐干50公斤 虾油4公斤 精盐1公斤 面粉(或豆粉)10公斤 花椒面100克 姜粉100克 红曲(磨成粉)250克 味精50克    制作方法     1.切条：0.4～0.45厘米厚的豆腐坯子切4×0.4×0.4厘米的长条。将50公斤豆腐干切完。    2.油炸：将豆腐条投入130～140℃的油锅内炸5～6分钟，等虾条膨胀，表面微有皱皮，用笊篱捞出，成虾条。    3.挂糊：把虾油、精盐面、面粉、花椒粉、姜粉、红曲、味精混合后加一定量清凉水调成不稀不稠的糊。把炸好的虾条坯子投入糊中使其均匀地挂上糊。    4.二次油炸：油加热到120℃，将挂好糊的虾条坯子投入锅内炸3～5分钟，用笊篱勤翻动，防止粘到一块，用铲子铲锅底，防止扒锅。等到虾坯条表面呈硬膜，金黄红色捞出，松散地放在铁丝筐网上，滴净油，放凉即为成品。    质量标准(成品) 规格：4×0.4×0.4厘米长条。    感观：条型整齐，大小一致，金黄红色，里嫩外酥脆、有鲜虾味。    理化指标：水分60%、食盐(以氯化钠计)3%，蛋白质28%，脂肪17%。    卫生指标：杂菌数不超过3万个/克。    致病菌：不得检出。    大肠菌群：(每100克中近似数)30。    砷：不超过0.5ppm。    铅：不超过1ppm。