兔肉香肚的加工制作方法

    原料配方：兔肉70千克，猪肥膘30千克，食盐2.5千克，白糖6千克，亚硝酸钠20克，花椒粉40克，五香粉50克。    制作要点：    第一、肚皮制作。在一定形状肚皮模具上人工贴膜，然后挂于通风处晾干。当晾至肚皮透明变硬，形态完美，片接头不明显，同模具黏合比较疏松时，即可脱模备用。    第二、选料与整理。选用符合国家卫生标准的新鲜兔肉和猪肥膘。肥膘切成0.6厘米×0.6厘米×2.5厘米左右的脂肪条。兔肉要剔骨，除去筋膜、肌腱、血污、淋巴等不适宜加工和影响产品质量的部分，然后切成0.8厘米×0.8厘米×3厘米左右的瘦肉条。    第三、配料。按配方要求准备好各种辅料，将糖、盐、亚硝酸钠、五香粉、花椒粉、胡椒粉等放入容器内，充分拌和均匀待用。亚硝酸钠的用量可根据季节温度不同稍作增减，冬季用25克，春季可用20克左右。    第四、制馅。将准备好的兔肉和猪肥膘倒入拌合均匀的辅料中，搅拌均匀，然后根据不同气温静止l0～20分钟。    第五、灌肚。根据所要求制成香肚的大小，用台秤称量配好的肚馅。大香肚每个200～250克，小香肚150～175克。灌肚方法是两手中指和大拇指分别捏住肚皮口边缘，并外翻，将肚口张开，对着肉馅用两个食指把肚馅扒入肚皮内。灌满后，左手握住肚皮的上部，右手用针在肚皮上刺孔，以排出肚皮内空气。然后用右手在案板上揉搓香肚，使香肚肉馅紧密呈苹果状。    第六、扎口。香肚口有别签扎口法和绳结扎口法两种。采用绳结扎口法，操作快而简便，易于晾挂。但绳结扎口法不易扎紧，最好先用竹签封口5～7针后，再用绳打一活扣，套在香肚与别签之间，用力紧缩，使香肚形状完整美观。然后抽出竹签，剩下的绳头可再扎另一香肚。    第七、日晒。扎口后的香肚挂在阳光充足、通风良好的地方，晒2～4天，最适温度l2～20℃。气温l2℃左右晒3～4天，20℃左右晒2～3天，直到肚皮透明、外表干燥、颜色鲜艳、扎口干透为止。    第八、发酵鲜化(晾挂)。长时间发酵鲜化是加工工艺的特点，也是形成香肚特殊风味的关键工序。发酵鲜化的方法是在阴凉通风干燥处长时间晾挂。具体方法是将晒好的香肚剪去扎口长头，将每l0只串挂一起，移入通风干燥处，经40～50天发酵而成。开始时注意通风，后期注意防止过度干燥引起出油和变形。晾挂中期，香肚表面长出少量红黄霉和白霉，然后白霉逐渐增多。晾挂后期逐渐出现绿霉。据观察，香肚晾挂结束时(50天)香肚表面霉菌以白色为多，红黄霉和绿霉少量。这些现象都是发酵鲜化正常的标志。但如果香肚表面发黏、发滑，拌有腐败气味，则为异常发酵，不能食用。发酵异常的主要原因是日晒不干或晒挂处湿度太大，通风不良所致。    第九、涂油刷霉。将发酵鲜化好的香肚涂油刷霉。为了防止霉菌对麻油和菜油的污染，节省成本，采用干净消毒纱布，先浸上精菜油在香肚表面涂擦，刷掉香肚表面霉菌，然后将香肚每4只扣在一起，放入少量麻油内，充分搅和，使香肚表面涂上一层麻油，起到既保鲜防腐、又增加风味的作用。如用精菜油，一定要经过高温烧灼，以防香肚有油腻味。    第十、叠缸保藏。香肚表面黏满麻油后，从油中提出，沥油片刻，逐只分层叠放入缸中进行保藏。一般可保存半年以上。为了便于销售，也可以直接用纸盒包装，内套塑料袋。    该产品肉质坚实而有弹性，无黏液，无霉斑。切开肉质紧密而不松散，肉呈玫瑰红色，脂肪呈白色，具有香肚的特殊风味。