蚕豆系列食品的加工

    蚕豆，直接食用一般较少，但开发加工成蚕豆系列食品，不仅品种多，而且市场潜力大。可开发加工的蚕豆系列食品主要有：    一、兰花豆：将蚕豆放入60摄氏度的温水中浸泡至软，再用剪刀从蚕豆中间剪肢，摊开在柳匾或水泥地上晒干水分，然后放进油锅中炸至黄熟，并趁热捞起，加入精盐，充分搅拌，即成香脆可口。特具风味、人人喜爱的兰花豆。    二、爆蚕豆：将蚕豆放入爆米花机中，加入适量的盐末和糖精，经加热膨爆，就可爆出香酥味美、咸甜适宜的爆蚕豆。    三、膨化蚕豆：以蚕豆、糖精为原料，放入膨化机的出口中，经过加热膨化，从出口处就会挤出连续不断的蚕豆膨化条，可作为一种快捷的方便食品食用。    四、茴香蚕豆：将蚕豆放入温水中浸泡，待刚长出嫩芽时，捞起下锅，加入茴香、精盐、味精等调味料，用火煮熟，便成茴香蚕豆。    五、蚕豆米：将蚕豆用刀从中间劈成两瓣，分别剥去外皮，即成蚕豆米。它既可和蔬菜，荤食一起煮汤；也可用温水浸泡至软，作炒菜配料；还可以直接煮食，或与鸡蛋等一起煮食，鲜美可口。    六、蚕豆淀粉：用水将蚕豆浸泡至软，捞起洗净，用石磨或打浆机、粉碎机磨成浆，滤去蚕豆渣。接着，将蚕豆浆放入缸中沉淀，去除表层清水，再加进清水继续沉淀，并反复多次，直至淀粉变白。最后，将沉淀的淀粉取出晒干或烘干，即为蚕豆淀粉。    七、蚕豆粉丝：蚕豆淀粉5千克，先将其中的100克蚕豆淀粉加水900克，搅拌做成老酵，再将此老酵加入到4.9千克蚕豆淀粉中，充分搅拌40～50分钟。然后，放入大口容器中，用手揉至软粘。再置于专用铜筛中，通过揉揉，使其从筛眼中连续不断地、呈细丝状地挤入大锅里的开水中。待细丝从开水中浮起，便捞起放入冷水中。经冷却，用竹竿挑起，挂在支架上风吹日晒，干燥后即可储存。如果有粉丝加工机，可进行机械加工。但不管是人工还是机械加工的蚕豆粉丝，都具有韧性好、煮时不易烂糊的优点。    八、蚕豆粉皮：以1比3的比例，将蚕豆淀粉加水搅拌成糊状。然后，将其置于铝盆或瓷盆中，再将铝盆或瓷盆置于开水锅中，隔水蒸煮至熟透，取出放冷水中迅速冷却。如即食，切成水块便可。如储存，需晒干。    九、蚕豆凉粉：取一份蚕豆淀粉，二份水，经充分搅拌成烯糊状后，倒入不停搅动的5份开水中，并加热边搅拌至煮熟；然后，将锅从火上移开冷却，再用多孔刨刨成细丝状，即为蚕豆凉粉。加入辣酱、麻油、蒜末等调味料，可作冷饮食用。    十、蚕豆沙：将干蚕豆炒熟后，立即倒入冷水中，用手挤去豆皮，再放入锅中加水煮烂，并捣成糊状，添加少量食油、糖、桔皮丝、香料等拌和，便成可作馅料的蚕豆沙。