咖喱鸡罐头加工技术

    原料配方      鸡肉100千克、黄酒150千克、面粉450克  精炼植物油20千克  炒面粉8.5千克、咖喱粉3.75千克  姜黄粉500克  红辣椒粉50克  精盐3.85千克  洋葱末4千克  蒜头末3.5千克  味精575克  砂糖2.25千克  清水100千克  生姜末2.5千克             制作方法      1．原料处理：     (1)鸡切块：将处理后的鸡身和鸡腿切成4×4厘米的块状，分别放置，颈和翅膀经油炸后再斩成不超过4厘米的小段。    (2)洋葱、姜和蒜头：处理干净的洋葱，生姜和蒜头分别用8毫米孔径绞板的绞碎机绞碎二次。    (3)炒面粉：炒至淡黄色后用筛子过筛(8.5千克)。       (4)咖喱粉、胡椒粉、红辣椒粉及姜黄粉都用筛于筛过，筛孔为224～250目。        2．油炸：鸡块先与黄酒、精盐450克拌均匀，再加入面粉(450克生面粉)拌均匀(翅膀和头、颈、鸡身、鸡腿分开拌料)。用精炼植物油(或鸡油)加热至油温180～210℃进行油炸，时间约为45～90秒至鸡肉表面呈淡黄色取出。得率鸡肉80％，鸡腿85％，颈、翅为90％。        3．咖喱酱制作：将油加热至180～210℃时取出，依次冲到盛装洋葱末、蒜头末、生姜末的桶内，搅拌煎熬至有香味。将炒面粉、精盐(3.7千克)、砂糖先用水调成面浆后，用筛子过滤，所用之水在配料中扣除。然后将油炸的洋葱末、蒜头末、生姜末和植物油的混合物入夹层锅，加入清水，一边将姜黄粉、红辣椒粉、咖喱粉、味精逐步加入，搅拌均匀，加热至沸再加入面粉迅速搅拌浓缩2～3分钟，防止面粉结团，控制得量为145～150千克。        4．装罐：罐号781，净重312克，鸡肉160克，咖喱酱152克。        5．排气密封：中心温度不低于65℃。