闾山柴房鸡的加工

    据民间传统，闾山柴房鸡是清朝乾隆皇帝命名的，已有300多年历史。    1.加工方法    （1）配方 每加工20只鸡，需要鲜小榛蘑20个、鲜口蘑20个、鲜猴头蘑20个、鲜香蘑20个、百合3.5g、白芨3.5g、黄花菜20根、何首乌2g、杜仲2g、枸杞10g（去核）、大红枣（去核）20个、大料2g、花椒1.2g、生姜片50g、葱白50g、大粒盐适量（制冷盐开水用）、精盐100g、味素适量。    2.加工工艺流程    选鸡→制鸡坯→浸泡→煮制 （也叫炖制）→晾凉→鲜销或者真空软包装→灭菌→晾干→装箱。    （1）选鸡 尽量挑选山区散养的100日龄的500g～700g的肉用小公鸡，选这样的小公鸡来加工，一则肉嫩而香，二则鸡吃的全无农药残留量污染。    （2）制鸡坯 选来的鸡，先绝食8h～12h，充分饮水，然后采取脖颈切割放血法宰杀。刀门大小以0.5cm左右为宜，太大则加工时易断掉头，影响造型，扩大污染面，太小则放不净血，鸡体呈红色，影响产品质量。当血放净后，趁鸡还有点体温时，立即投入60℃热水中浸烫1min～1.5min，水温不宜过高，浸烫时间不宜过长。因为这种鸡生长期短，肉和皮都太嫩，温度高或浸烫时间过长，会把鸡皮烫破，而且拔不干净毛，既影响产品外形，又影响卫生质量。煺毛时，用劲要轻，勿弄破皮。先煺头部毛，把头部细绒毛和嘴壳煺干净后，再煺脖颈翅膀背部腹部尾巴上的大小毛，最后把腿部毛和爪子的老皮全煺擦干净。用机器打毛要控制转速和打毛时间，打毛时间不要太长。打完毛仍然要用手弄净头颈部的毛和嘴壳以及爪上老皮。然后从鸡的两膀中间下刀，刀口大小以3cm～4cm为宜，用左手的大拇指顶住鸡嗉囊，右手握住嗉囊拽出，千万别拽破。一旦拽破了，立即用清洁水反复冲洗干净。接着从鸡的莲花底部下刀，横切一个刀口，刀口不宜太长，否则影响造型。刀口大小以能伸进四指为宜。手指仲进后，握住全部内脏往外拽，特别是肺要掏净。掏出全部内脏后，用清洁水反复冲洗，直到鸡膛干净，同时摘取鸡肝、鸡心、去净苦胆，整理干净鸡胃后，把心、肝、胃仍放回鸡膛内。掏内脏时，千万别掏破，一旦掏破，立即用1%过氧乙酸水冲洗消毒灭菌，然后用水清洗。最后把两鸡腿交叉插入腹腔内，右翼翅膀从宰杀刀口插入，从嘴穿出，固定住鸡头，将左翼翅膀背回。    （3）填料 制好的每只鸡坯膛内，填入一个小红榛蘑、一个口蘑、一个猴头蘑、一个香蘑、一根黄花菜、两粒枸杞、一粒大红枣。用白细绳将两腿与莲花部位连同尾脂一同捆绑在一起，使膛内的蘑菇等填充料在煮制时不能游离出来。    （4）煮制（也叫炖制） 先把何首乌、杜仲、大料、花椒、生姜片放入锅内，加入老汤或适量水，用大火烧开后改用文火炖制，使锅里只冒一两个大气泡，但不能沸腾。当鸡炖到快要熟时，再加入百合、白芨，继续炖10min后，最后加入葱白，继续炖到鸡熟透，酥烂时，小心捞出鸡。汤立即过滤，放在0℃～4℃环境下保存好，下次再用。用老汤炖鸡，鸡味更佳，功能作用更强。    （5）真空软包装 晾凉的熟鸡，除鲜销外，其余的用印刷有商标的透明塑料蒸煮袋或铝泊袋进行整只鸡真空包装。为了保持鸡的完整，常采取不定量真空包装。    （6）灭菌 真空装好的鸡袋，逐袋摆在高温高压灭菌罐内，在压力为0.15MPa、温度为121℃的条件下灭菌30min。    （7）质检 灭菌凉透后，逐袋进行检查。把漏气胀袋的产品全部挑出，另作处理。定量包装的铝泊袋装鸡，逐袋称重后，套上印有商标的外包装彩袋，用计算机打印出重量小标签贴在外包装袋净重栏目里。不定量包装的印有商标的透明塑料蒸煮袋袋装鸡，逐袋称重后，也用计算机打印出小标签贴在包装袋净重栏目里。    （8）装箱 用规格的纸箱，每箱装20袋。不定量包装的，在装箱时，应统计出总质量，并标明在纸箱外面，便于装运时查看，结算。    3.产品规格    闾山柴房鸡鲜销的一般能保存3天～5天。袋装的能保存3个月左右。热食、冷食均可。    从闾山柴房鸡成品感官看，色泽浅黄，外形完整，表皮无毛，膛内洁净。吃起来味道香美，具有酱制品的特殊的香味。经化验抽查，含水量不高于60%，含盐量不超过3%。