太原六味斋熏鸡加工技术

    六味斋熏鸡是山西太原市有名的熟制禽产品之一。    原料配方  白条鸡100千克  食盐3千克 葱2千克  蒜头400克 生姜400克 花椒100克 小茴香80克  将香料装布袋使用。    制作方法  1．选料：选用当年的公鸡或1～2年的淘汰母鸡。宰杀、煺毛、开膛去内脏后，清水浸泡 1～2小时，去掉血污。    2．整型：将白条鸡用木棍打断鸡腿，用剪刀将膛骨两侧软骨剪断，并将爪弯曲插入鸡腹内，鸡头压在左翅下，此谓盘鸡。     3．煮制：先将白条鸡放入沸水锅内初煮10～15分钟，恢复紧缩。取出冲洗。然后，把配料连同鸡一起下锅煮制，在90℃左右的水中，嫩鸡煮1～2小时，老鸡煮3～4小时即熟。    4．熏制：采用锯木屑为熏料。将煮熟鸡置入熏炉，在炉底铁板上撒锯木屑和白糖，再将铁板烧灼热，然后起烟，密闭熏炉。熏制15分钟，当烟变白色时，鸡呈红色时，即可起锅。再刷一层香油，使其更加光亮。    产品特点 造型美观、色泽鲜艳、熏味芳香、肉质柔软、细嫩、携带方便。