高效混合工艺对肉香型鸡精的影响

    鸡精主要是采用多种物料经充分混合、造粒、烘干制成，所以高效混合对鸡精的品质具有非常重要的作用。    1.高效混合对鸡精风味一致性的影响    由于采用的混合方式不一样，而没有充分混合也就不叫高效混合，这样导致一些原料混合不均匀出现风味不一致的现象，即生产一批产品，咸甜不均也就非常正常；有的味道重，有的味道淡也很正常。如添加肉香粉009号，用槽形混料机生产100kg和用立式浆叶混料机生产100kg的鸡精，其风味不尽一致；用人工混合和设备混合的风味也很难一致；从各个角度混合，其风味差别也会很大。可见，物料的混合方式对鸡精品质的重要性。    2.高效混合工艺设计的有效性    混合均匀的有效性，主要是通过同一批物料混合均匀的比重一致性来衡量。高效混合后的物料的比重是一致的，主要通过3个方面进行控制。    （1）动力系统设计合理 通过动力学原理设计专用的脚板叶片、叶片的方向、脚板的角度和速度、物料之间的摩擦等，使其充分碰合、流动，分散均匀。如肉香粉5303的颗粒会和所有的食盐颗粒发生交叉流动摩擦，导致肉香原料微粒产生运动，可以使每颗食盐都具有肉香粉5303的风味。    （2）搅拌叶片设计合理 在很多微量添加物加入搅拌时，叶片将起到非常重要的作用，它的旋转所产生的作用力与旋转叶片的设计方式、角度有很大关系。如果设计合理，即使搅拌时间很短也可以使物料混合非常均匀，而设计不合理的，搅拌时间再长也很难将物料混合均匀。如某一生产鸡精的厂家原来用肉香粉001，搅拌15min，其均匀度还不如将搅拌叶片角度设计改变后搅拌5min的效果。    （3）高效混合清理较容易 高速搅拌均匀的物料比较容易清理。     3.高效混合的重要意义    （2） 可以生产高品质的肉香产品 肉香粉5318、肉香粉5317等经过高效混合之后，可以很好地保持肉香风味一致，这是运用很多工艺所不能实现的效果。    （2）可以实现新风味的调配 采用肉香基7202、肉香基5202、肉香基6204等和食盐高效混合后，再与其他原料混合，效果更好。又如将1%肉香基6204基、3%葱粉和食盐混合均匀后再加入其他辅料进行高效混合，可以生成新风味的肉香型鸡精。    （3）可以实现咸味一致 高效混合可以实现咸味一致，这正好解决了很多厨师所反应的肉香型鸡精偏咸的问题。如采用食盐与缓和食盐咸味的添加剂0.2%～0.4%（液体或者粉状）进行高速混合，再添加其他辅料混合均匀。这样生产出来的鸡精咸味比较缓和，很适合作为当前的火锅鸡精使用。同时，可以使肉香粉5317、肉香粉5318、肉香粉009号等肉香风味更突出，产品特征更明显。    实质上，高效混合工艺是非常重要的，但是很多生产厂家并不重视，导致出现很多问题也就非常正常了。