虾姑的加工技术

    琵琶虾也叫虾爬子，学名虾姑。体形平扁，腹足及尾扇发达，体躯前部的甲壳甚薄，后部较厚，额角不显著，头胸甲宽而圆，第一对部足呈钳状，不对称，雌雄异形，内缘有两个突起。    琵琶虾是定置网的主要兼捕对象，春汛4－7月，秋汛10－11月。可加工成冻煮有琵琶虾和冻煮去头琵琶虾。     一、冻煮有头琵琶虾的加工    1、品质条件：品质新鲜，虾肉丰满，带籽，色泽正常，无异味。    2、工艺流程：原料?冲洗?挑选?水煮?冷却?分选?装盒?速冻?包装?冷藏    ①挑选：冲洗干净的原料虾，按质量标准挑选出肉质饱满、呈鲜活状态的带籽的雌虾进行加工。    ②水煮：将挑出的雌琵琶虾放入含有3%食盐的沸水锅中水煮，虾与水的比例为1：50，在一分钟内将水烧开，持续2分钟，然后将虾捞出。水煮时火力要猛，既要煮熟，又不能慢火长煮使肉质老化，每煮一锅要分一次，每煮5锅要彻底更换一次盐水。    ③冷却：自然冷却    ④分选：按每尾长度（从眼柄基部至尾尖）分为：9－10cm、11－12cm、12－13cm、13－14cm、14－15cm、15cm以上六个规格，分选后的虾体分别放入干净的盘中，并放置规格标签一枚。    ⑤装盒：将虾体整齐地装入透明塑料袋中，每袋虾体数量相等，并平放入小纸盒内，折好代口，盖好盒盖。    ⑥速冻：装盒后的虾送入－25℃的冻结间，冻结3小时。    ⑦包装：采用瓦楞纸箱，内衬聚乙烯塑料袋，每箱定量依客户要求而定，箱外加刷品名、规格、重量等，外用塑料袋打捆，在－20℃恒温库中储藏。    二、冻煮去头琵琶虾的加工    1、工艺流程：原料?冲洗?水煮?冷却?绞头?速冻?脱盘?包装?冷藏。    2、操作要求    ①原料挑选：将鲜活琵琶虾雌雄体挑拣开来，并剔除不合格品，产卵后的虾不得加工。    ②水煮：将雌雄体分别放入3－4%盐开水中水煮，雌体水煮5分钟，雄体煮4分钟，其它要求与煮有头琵琶虾相同。    ③冷却：水煮后的琵琶虾立即投入清洁的饮用水中快速冷却。    ④绞头：用锋利的不锈钢剪刀在虾头与颈节交界处将头绞下，雌雄体要分别堆放，不得混淆。    ⑤摆盘、速冻：摆盘时在盘底、顶和虾层之间放入塑料纸，把虾体隔开，以防虾体冻结在一起。在-25℃以下的库房中冻结3小时。使虾体的温度降至-5℃。    ⑥脱盘：拿起轻轻一抖，虾即分离。    ⑦包装、冷藏：使用硬纸箱，内衬乙烯塑料袋，将琵琶虾体分别装箱，箱顶、底衬瓦楞纸各一张，放入-20℃以下的恒温库中储藏。