传统盐水鸭的现代化加工

    盐水鸭是我国江浙一带人们最喜爱吃的鸭肉美味。近些年来，逐渐向全国各地推移。传统的盐水鸭口感比较咸。起初开发盐水鸭，一方面赋予鸭肉一定的风味，而主要的目的还是用食盐来进行保鲜，故传统的盐水鸭食盐含量相对较高。再者，传统的加工方法，生产周期长，作坊式生产，卫生条件差，没有规范统一的标准，不能保证产品质量的稳定性，也不便于工业化大生产，而盐水鸭的现代化加工则不同。    1.工艺流程    原料选择→预处理→腌制→煮制→真空包装→杀菌→保温试验→外包装→成品。    2.操作要点    （1）原料选择与处理 材料选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后，切去翅膀的第二关节和脚爪，然后在右翅下开口，取出全部内脏，用清水冲净胴体内外，然后放入冷水中浸泡1h左右，取出后在质量分数为10%的食品级磷酸三钠（TSP）溶液中浸泡15s（温度低于13℃），然后晾挂1h～2h待用。    （2）腌制①采用干腌法。用八角炒制的盐涂擦鸭体内腔和体表，每只鸭（2kg左右）的用盐量为100g～150g，擦后堆码腌制。注意擦盐时要使体表和腔内的盐溶解后再复擦，且注意刀口、头、嘴及大腿夹缝都要擦抹均匀。腌制期间注意排卤水，腌制温度为0℃～4℃，时间为24h左右（视鸭的肥瘦而定），腌制好的鸭体表面洁白，用手指按压感觉肉质结实，几乎没有血水外渗。②混合腌制法。先采用干腌（方法同前），腌制12h～18h，然后再进行复卤（湿腌）2h～3h。③卤水的配置。用浸泡鸭膛的血水加盐制成饱和盐水，然后加生姜、葱、八角等香料熬煮，煮沸后撇去水面上的血沫与污秽，保持沸腾状态5min～10min。澄清后倒入灭菌缸内，冷却待用。用过的卤水可以反复使用，越老越好，但每次用过后一定要煮沸杀菌，并根据情况适量加盐和香辛料，确保卤液澄清及香味浓郁。卤水混浊、变质、变味时，必须重新配制。    （3）煮制水中主要加入葱、姜、八角等调料。若采用干腌法，则水中可适量加入食盐；若采用混合腌制法，则无需加盐。待水煮沸后，将鸭放入锅中，开水很快进入内腔，提鸭头放出腔内热水，再将鸭放入锅中，让热水再次进入腔内，依次将鸭胚放入锅中。压上竹盖使鸭全浸在液面以下，焖煮20min左右，此时锅中水温约为85℃，20min后加热升温到水似开而未开时，提鸭倒汤，再入锅焖煮约30min后，第二次加热升温至90℃～95℃时，再次提鸭倒烫，然后焖10min左右，即可起锅。出锅时应注意保护鸭体外皮、嘴、翅等处，确保成品外表美观。    （4）包装、杀菌将出锅的鸭子在无菌室摊晾几分钟后，开始真空包装，然后进行二次杀菌。杀菌方式，采用水浴，温度为80℃～85℃，时间为30min，杀菌二次，中间急速冷却；也可采用微波杀菌方式，功率为900W，时间为2min。    （5）保温试验将杀菌后的产品（取典型样品）放到36℃恒温培养箱中培养，检测其胀袋率。若胀袋率低于5%，则进行外包装，入库、出售。若胀袋率高于5%，则根据其他指标检测情况，分析问题，采取二次杀菌或再加工等相应的解决措施，确保产品卫生、安全。    3.注意事项    盐水鸭的特色应为清香酥嫩，略带咸味。加工过程中，卤水配制、腌制时间、煮制方式及温度控制都是极为重要的关键环节。这将直接影响到产品的风味、质地，应严格控制。特别是煮制工艺，在焖煮过程中水不能沸腾，始终维持在85℃左右，否则水开肉绽，肉中脂肪熔化，肉质变老，失去鲜嫩特色。