鸭肉香肠的加工

    鸭肉肥嫩，蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等含量丰富，且易被人体消化吸收。以鸭肉为主要原料生产的香肠具有味道鲜美、易于吸收、携带方便、保存时间长等优点。    1.原料组成    鸭肉（健康无病）、淀粉（食用级）、大豆分离蛋白（食用级）、调味料（由味精、精盐、蔗糖、亚硝酸钠、料酒、糊精、大葱、生姜、大蒜构成）、动物肠衣。    2.工艺流程    鸭肉分割→腌制→绞肉→配制腌制混合料→搅拌→灌肠→烘烤→煮制→熏烟→成品。    3.主要设备    绞肉灌肠机、蒸煮锅、烘烤炉、培养箱。    4.加工要点    （1）鸭肉分割 当鸭肉在半解冻状态下时，剔去骨架、淤血伤痕等，并将肥、瘦肉分割开，以备腌制。分割时，不要在鸭肉全部化开后才进行，因为鸭肉全部化开后会有血水流失，并且会被微生物污染。    （2）腌制 用干腌法腌制。将原料和调味料按腌制混和料配置比例混和，并搅拌均匀，然后将腌制容器加盖封严，尽量减少与空气接触。温度控制在0℃～5℃，时间为24h～48h。    腌制混和料配比（占鸭肉重）为：味精0.2%、精盐2.5%、蔗糖0.2%、亚硝酸钠0.015%、料酒2.0%、糊精0.15%。由于鸭肉本身有土腥味，添加糊精可消除异味。另外加入各种调味料，可产生良好的风味。    （3）绞肉 将腌制好的鸭肉按瘦肉与肥肉3∶2的比例放入绞肉机中绞碎。绞肉时肉的添加量一次不可过多，并且要逐渐加入冰水来降低肉温，一般加水量为肉量的10%～20%，不宜过多，防止水渗出。肉的添加顺序是先加入瘦肉后加入肥肉，以防止脂肪流失。为了提高风味，绞肉时加入适量葱、姜、蒜等调味料。    （4）搅拌 在绞好的肉中添加占肉重10%左右的淀粉和4%左右的大豆分离蛋白，然后搅拌。搅拌一定要均匀，使肥瘦肉和辅料混合均匀，并且干湿得当，稀稠一致，用手拍打有弹性。为防止温度升高，要加入少量冰水。    （5）灌装 灌装前要先将肠衣浸泡备用，将绞肉机筛板和绞刀取下，安上一特制漏斗（绞肉机附带）构成灌装机。灌制长度为20cm左右。肉馅要紧密一些，尽量不使内部有气泡，但也不宜过紧，以免水煮时破裂。装好后捆扎，吊挂在竹竿上。如果有空气残留在肠内，可用小针刺孔放掉。    （6）烘烤 灌装好的香肠放入烘烤炉内，在55℃～65℃的温度条件下烘烤30min～60min，并且每隔5min～10min将肠上下对调1次，避免受热不匀。注意不要过分干燥，以免烟熏时形成烟雾圈，使熏烟成分不宜渗入。    （7）煮制 将肠体放入蒸煮锅内，控制水温在75℃左右，时间大约30min。煮好后的香肠柔软且有弹性。    （8）熏烟 将灌装好的香肠挂在熏烟室内顶部，底部放上锯末点燃产生烟雾。温度大约50℃～60℃，时间4h。熏好后的香肠应无流油现象，并具有鲜艳的红褐色和特殊的香味。    5.贮存    在普通室温下可以存放14天左右，0℃～5℃时可以保存20天以上。