南京板鸭加工技术

    (1)配料标准。主料：新鲜光鸭5公斤。干腌辅料：精盐3～3.5公斤，小茴香100克；湿腌辅料；洗鸭血水5公斤，食盐2.5～3.5公斤，姜片250克，小茴香10克，葱50克。    (2)加工方法。    宰杀、清洗：选择体大丰满的肥嫩活鸭。采用口腔刺杀法放血，浸烫退毛。在右翅下开口，掏出内脏，取出鸭舌、气管、食管，剪去肛门，剁去脚爪。然后，放在冷水缸内浸泡 4～5小时，反复清洗，除去余血、污垢及细绒毛。    整形：将鸭体放在案板上，腹部向上，头朝里，用右手掌与左手掌相互叠起，在鸭的胸部用力压扁胸骨，使之呈扁正方形。    腌制：将食盐与小茴香一起炒干，磨成细粉末，取其3/4放入鸭体腔内，反复转动，使之分散均匀。余下的1/4盐料，从大腿处向上抹擦，使腿充分腌透，散落的盐料撒入鸭嘴和周身。将鸭只逐个叠放入缸内腌制。经2天后，即可出缸。用小十字的竹片撑开肛门，使腹内血水迅速流净，再沥干。    复卤：先进行卤水配制，用浸泡鸭尸的血水加盐，放在锅内煮沸，撇去浮沫，澄清后倒入缸内冷却，然后加生姜、小茴香、大葱，使盐卤发出香味。腌制过的卤汁，称为老卤，经煮沸后可继续使用。干腌后的鸭只，从右翅刀口处灌入配好的卤水，放入卤缸内，加上竹盖，压上石块，剩余卤汁全部倒入缸内，使鸭体全部浸入卤汁中，腌制20小时左右。    叠坯：鸭只腌好出缸后，同样用竹片撑开肛门，放净体内卤汁，沥干后再叠放缸内。经过2～4天出缸。    晾挂：鸭腌好、叠坯出缸后，用清水洗净，再次用手掌压扁胸骨，把双翅和双腿捋直摊平，挑起腹肌。在鸭嘴下巴处刺一小洞，用细绳穿好，将鸭体悬挂到通风处，风干2周左右，即为成品。    (3)产品特点。鸭体扁平，皮色洁白，肉色红润。食用前，用笼蒸熟。清香可口，风味独特。    肉的腌制设备。肉的腌制是用食盐或以食盐为主添加其它辅料对原料肉进行处理的过程，尤其在生产西式肉制品时，大都要经过腌制过程。常用的机械设备有：盐水配制器、盐水注射机、拌和机、腌制室(池)等。根据产品要求，有的厂家还配备蛋白活化机、按摩机、滚揉机、真空滚揉机等。真空滚揉机属于新型设备，适用于肉块状为原料的火腿产品等，将活化、嫩化、盐水注射后的原料，在真空条件下，对不同畜禽肉及不同部位肉块进行均匀滚动、按摩，使盐水、辅料与肉中蛋白质相互浸透，以达到肉块嫩化的效果。