几种羊肉制品的制作

    1.羊肉香肠    通过加入不同调料、调整用料比例或改变某些工艺流程，制作出不同品种和风味的香肠。    （1）绞磨 将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜羊肉（或加入20%～30%的猪肉，肥瘦比1∶1）用绞磨机或利刀绞（切）成1cm见方的肉丁。    （2）配料 食盐占鲜肉质量的1.5%～2%，食糖占产品湿重的0.25%～2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占产品湿质量的0.25%～0.5%，亚硝酸盐的常用量为100kg鲜肉加30g。还可加入适量质改剂（谷物类、大豆类、淀粉和脱脂乳等），以降低生产成本。    （3）拌料 将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。    （4）腌制 如利用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌制或仅经轻度腌制便进行灌装，放入冰箱中快速冷冻贮存。否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于4℃～10℃温度条件下腌制2h～24h。    （5）灌装 用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠结扎成10cm长的小段。    （6）熏制 将香肠吊挂在烟薰房内，用硬质木材或木屑作燃料。室温保持65℃～70℃，烟熏10h～24h，以香肠中心温度达到50℃～65℃为宜。    2.腊羊肉    剔除羊肉的脂肪膜和筋腱，顺肉纹切成长条状。每100kg羊肉配料为：食盐5kg、白砂糖1kg、白酒1kg、花椒0.3kg、五香料100g。将凋匀的配料均匀地涂抹在肉条表面，入缸腌制3天～4天，中途翻缸1次。出缸后用清水洗去辅料，穿绳挂晾风干，或入烘房烘至干硬即为成品。    3.卷羊肉    选体重约20kg的肉羊屠宰，剥皮，除去头、蹄和内脏后，将胴体左右两边的肌肉分别剔割，除去韧带、脂肪、筋腱，各卷成2.5kg的圆筒，用无毒塑料膜包装，置于铁箱内，每箱12卷，速冻即成。    4.羊肉脯    （1）辅料配方 每100kg羊肉，用白糖、味精、曲酒、2%的硝水各1kg，香油2kg，精盐2kg～3kg，姜水（1∶4）20kg，花椒油、胡椒各0.3kg，混合香料0.2kg。按各地口味习惯，川味应加大花椒用量，香油适量；湖南味要加入适量芝麻。    （2）制作方法 选择羊腿、臀鲜肉，进行剔骨，修去筋健、肌膜、脂肪。顺肌纤维走向切成2mm～3mm厚的长方形肉片，将肉片与辅料拌匀，腌渍30min～45min。然后平铺于涂有食油的铁（竹）筛上。晾干表水后，放入40℃～50℃烘房中烘制30min。烘至肉片发脆、肉片与筛及肉片之间粘连分开，按需求切成既定规格的薄片，即为成品。    5.北方熟羊肉    （1）辅料配方 每100kg肉用食盐3.3kg、小茴香0.33kg、大茴香（八角）67g、草果33g、花椒200g。夏季加大食盐量至4kg。    （2）加工方法 水量加至浸没羊肉，羊肉应折卷下锅，配方调料用纱布包装一并下锅。待水开后，及时撇去汤沫，每1h挑翻1次。按肉质老嫩程度焖煮6h～8h，煮至烂熟。出锅时，用汤冲肉面浮油，冷却即成。出品率为50%，切片凉食无膻味，肉质酥松。    6.羊肠衣    （1）浸漂 将原肠浸泡在28℃～33℃的温水中18h～24h。浸泡时肠中应灌入温水。    （2）刮肠 将浸泡后的原肠内壁向外放在平整木板上，用竹板、无刃刮刀或刮肠机刮去肠的黏膜层和肌肉层。    （3）灌洗 灌水冲洗刮后的肠衣，并割去破损部分。    （4）量码 将羊肠衣按口径大小分为6路：一路22mm以上，二路20mm～22mm，三路18mm～20mm，四路16mm～18mm，五路14mm～16mm，六路12mm～14mm。一路-五路每把不超过18节，六路每把不超过20节，每节不短于1m。    （5）腌渍 分把的肠衣摊开撒上精盐，然后扎把放入搁在木桶或缸上的竹筛内，腌渍12h～13h，沥出盐水。    （6）浸漂洗涤 将盐渍后的肠衣缠把，即“光肠”半成品。将光肠浸在清水中，反复换水洗净，水温不宜过高。    （7）分路和配码 在洗后的光肠内灌水，枪查有无破损，按肠衣的口径和规格分路扎把。    （8）腌肠及缠把 在分路扎把的肠衣上撒上精盐腌制，待沥干水分后，再缠成把，即为“净肠”成品。