野山羊火腿的制作

    （1）选料和整修选皮薄、腿部丰满质量为2kg―3kg的特种山羊后腿，刮净毛，整条腿修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形，除去油腻、清出血管中的污血。    （2）腌制用盐总量为羊腿质量的10%―13%，将盐按配比称量出后，分6次加入：腌制第1天，用盐15%；第2天用盐45%；第7天用盐15%；第13天用盐15%；第20天用盐5%；第27天用盐5%。每次加盐时，应抹去陈盐后再撒上新盐，腿皮面不可用盐。     （3）洗晒腌制27天―30天后，取出羊腿洗晒，将羊腿放在清水中，腿肉向下，腿皮不露出水面，浸15h左右，洗净后换水再浸3h，然后用刷子洗掉火腿上的油污，挂在太阳下晾晒。晒腿时间冬天为5天―6天，春天4天―5天。晾晒时同时进行棒拢整修，将羊爪弯成45度。    （4）发酵将羊腿架在离地面2m架子上，气候潮湿时挂在通风处，气候干燥时挂在阴凉处，以使肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色的霉菌。     （5）整修在清明节前后对野山羊火腿进行整形，整成竹叶状，然后继续挂架发酵，至中伏即成。