炭烤章鱼加工工艺

    章鱼属软体动物门，头足纲，有8条腕足，又称“八爪鱼”、“峭”。有真蛸，俗名真章；短蛸，俗名岩章；长峭，俗名望潮。章鱼栖息于海底，靠腕足爬行或划行，以底栖的小鱼、虾蟹和贝类为食，我国沿海一带均有分布。    章鱼的肉肥厚，是优良的海产食品，不仅营养丰富、味道鲜美、口感独特，而且具有很高的医学价值，深受中外消费者欢迎，一直作为高档水产品销售。但是，章鱼存在耐贮性差，保活成本高，加工困难，市场价格高等问题，一定程度上影响了章鱼产品的开发和市场销售。国外市场对章鱼产品的需求量一直很大，品种也较多，很值得国内工厂和销售商借鉴，现将日本市场销售的炭烤章鱼加工工艺总结如下，供大家参考。    一、工艺流程    原料→去内脏→清洗1→去腕足泥沙、粘液→冲洗→去咀鼻→清洗2→分割→选别→串刺→蒸煮→冷却清洗→沥水→炭烤→冷却→去钢针→再选别→真空包装→冻结→金属探测→装箱→成品检验→冻藏→出运    二、操作要点    1、原料：采用单只规格在1kg以上的真章，要求气味正常、无异味，色泽为真章的原色，无发红等变质现象的鲜度良好的原料。冻原料用流动水在解冻槽内进行解冻，要求水温不能高于10℃，解冻后应加冰保温。新鲜原料收购后应尽快加工处理。    2、去内脏及杂质：将章鱼头部翻转，除去内脏，要特别注意虾刺、鱼刺等危险异物经内脏刺入章鱼肉中，不要破坏章鱼头部的完整性；然后将杂物冲洗干净，清洗后加冰保温。    3、去腕足泥沙、粘液处理：清洗后的章鱼采用食盐、明矾结合机械水洗等方法彻底去净章鱼腕足内的泥沙和粘液，必要时应重复2次～3次，注意控制水温。    4、去咀鼻：先切去鼻子，再从眼睛上部下刀，将此两足分开，挖去其中硬咀，并把章鱼头部与足部分割开，同时切去颈部。然后再进行人工清洗，采用流动水刷洗，主要洗去头皮及腕足部吸盘上残留的细小残物，最后用清洗进行漂洗。    5、分割：把清洗干净的真章头、足分开，要求8条足逐一分开，头另作它用。    6、选别：按规格要求每足进行称重选别，规格一般分为：60g～120g、120g～200g、200g以上，或根据客户特殊要求处理。    7、串刺、蒸煮：用不锈钢针串刺章鱼足，串刺时要使章鱼足呈自然收缩状，不能太紧，以免蒸煮、炭烤时收缩断裂；然后用90℃以上的热水蒸煮，不同规格蒸煮时间长短略有不同。蒸煮后，马上用冰水冷却，并将章鱼足表面清洗干净，然后沥水。    8、炭烤：在专用炭烤设备上用碳火烧烤，使章鱼足部呈淡黄色，时间及火候凭经验控制，根据规格大小略有不同，炭烤后要求章鱼足色泽基本一致，无明显差别。炭烤后，进入冷却室快速冷却至10℃以下。然后去掉不锈钢针，尽量使章鱼足保持串刺时的直线形状，操作时注意卫生。    9、选别、包装：按规格要求进行再选别，分成每500g 7尾～10尾、4尾～6尾、2尾～3尾三种规格，或者按照客户特殊要求进行。按各自规格进行抽真空包装，要求摆放整齐、平整、不要有重叠，封口牢度好。包装好的产品进入速冻室冷冻，使产品中心温度达到-18℃以下。    10、金属探测：设定金属探测机的精度为Feφ1.0mm，SUS2.5mm，使产品单层逐一通过金属探测机，不能有重叠，否则可能造成探测不完全，留下质量隐患。在金属探测机启动时、关机前及工作期间每隔30分钟用标准试块测试其灵敏度，以确认金属探测机始终处于正常工作状态。    11、装箱：将产品打上生产日期或最后尝味期，按不同规格和包装将产品装入相应的外包装箱内。    12、成品检验：进库前应抽样检查每箱、每袋成品的重量、规格、批号是否符合，颜色、风味是否正常。另外要求对封口及真空状况等做检查，并进行微生物等指标的检测。    13、冻藏：将产品在库温为-20℃以下的冷库中冻藏，以保持产品中心温度控制在-18℃以下，要求按生产日期、规格分别码放，使其进出方便。    14、出运：所有运送产品的冷冻集装箱或运货车装货前应预冷到-7℃～0℃，运输时降温到-20℃以下，使产品在运输过程中中心温度控制在-18℃以下，保证产品质量。    三、质量指标    1、感官指标：    成品应呈章鱼自然炭烤色泽，淡黄色，色泽基本一致，有光泽感；足形完整，同一规格大小基本一致，口感较脆，韧性好；气味、滋味良好，无任何不良异味，无外来杂质。    2、卫生指标    菌落总数要低于≤3×104cfu/g；大肠菌群不得高与30MPN/100g；大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌）不得检出；挥发性盐基氮低于30mg/kg；无机砷（以As计）低于0.5mg/kg；汞（以Hg计）低于0.3mg/kg。    3、保质期    产品在-18℃下冻藏，保质期可以达到12个月。