三款鱼产品加工法

    一、风鱼    选用0.5千克～1千克重的鱼，剖腹，剜去内脏，勿碰破鱼胆。去鳃片，保留鱼鳞。每千克鱼用食盐60克、花椒粉5克，搽满腹部、口内、鳃内。用新蒲包盛装，鱼头向内，腹部向上。将蒲包口封起，用细绳扎住包体，横挂屋檐下或天花板下，经15天风干即可。    二、炸鱼    1.剖割。鱼洗后刮净鱼鳞，剪去鳍条，挖去鳃及内脏，勿挖破鱼胆。用热净布擦去腹腔内的血污、黑膜。切下鱼头，纵劈为两片，与鱼块同样加工。胴体则沿脊背骨开成两条鱼片（一条带脊骨，一条不带）。将鱼片横斜切成1～2厘米的斜刀块，大小厚薄均匀。带脊骨和不带脊骨的鱼块分开放置。    2.浸溃。50千克鱼加入1.5千克红酱油、0.75千克食盐，拌匀，浸渍2小时。    3.油炸。经浸渍的鱼块沥干后油炸，每次鱼块的投炸量为用油量的1/10。油炸时火要旺，待鱼块上浮，即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实，呈深棕色。    4.调味。油炸后捞出沥油片刻，趁热浸入调味液3～5分钟，捞出沥汤即为成品。调味液配方：白砂糖6千克、黄酒3千克、生姜2千克、味精45克。将生姜洗净、晾干、绞碎，用布袋榨取姜汁。取白砂糖放在少量水中煮溶，加入黄酒、姜汁、味精，搅匀即成。    三、糟鱼    将活的鱼刮去鳞片，剖腹去内脏和头尾。将鱼从脊柱开成两片，擦净鱼片内侧的血污、黑膜。每100千克鱼肉用盐20千克，将炒过的盐均匀搽在鱼片内、外侧，逐层整齐叠放入腌制缸内，层间加适量的盐，用盐封面，上边用石块压住。腌制10天，至鱼肉发硬。将鱼片晒至表面显油光、肉呈红色为止，切成均匀块状进行糟制。每10千克咸干鱼用酒糟5千克、花椒5克，将酒糟铺底，上放一层咸干鱼，加几粒花椒，盖上一层酒糟，直至缸满。密封缸口，糟制1～2个月即为成品。