老烧鱼

   〔主料辅料〕    净青鱼肉..500 克绍酒.....50 克     酱油.....75 克白糖.....40 克    葱未.....8 克姜未.....3 克     水淀粉....10 克芝麻油....5 克    熟猪油....75 克    〔烹制方法〕     1.青鱼肉斩成鱼块，长约10 厘米、宽约2.5 厘米、厚约1.5 厘米。2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放入葱末、姜末，将鱼块下锅，二面略煎，随即加入绍酒稍焖，再加酱油、白糖和清水250 克，烧沸后转小火烧10 分钟左右，至汁稠入味，加水淀粉勾芡，将鱼块大翻身，淋入芝麻油，装盘即成。    〔工艺关键〕     烧鱼时勤于晃锅，避免糊底，成菜浓油赤酱，咸甜可口，方是元锡菜正宗风味。    〔风味特点〕     老烧鱼是无锡传统名菜，浓油赤酱，咸出头，甜收口，最能反映无锡本帮菜的特色。名曰老烧，鱼肉却很鲜嫩，1 条鱼因分档取料不同，能做好几样名菜，如老烧甩水、老烧鱼头、老烧头尾、老烧中段、老烧肚胎、老烧下巴等等，老烧菜式流行的程度，可想而知。