鲤鱼方便食品的加工工艺研究

    鲤鱼是我国主要的淡水鱼类品种，生长快、养殖成本低，随着养殖技术的不断进步，水产品产量大幅度提高，大多数地区在每年的10月到春节期间大量上市，出现商品鱼供过于求，而引起鱼价大幅度下跌的现象，严重挫伤了广大养鱼户的积极性。为了解决水产品淡旺季供应不均的矛盾，增加水产品的附加值。本文介绍几种鲤鱼方便食品的加工方法，供同行参考。    一、美味鱼片的制作    美味鱼片是用新鲜鲤鱼经调味后烘烤制成的一种方便食品。味美可口，不需再烹调，买来后开袋即食，方便携带，且保质期较长。深受广大消费者的青睐。    1、加工工艺流程：原料处理→开片→漂洗→调味→摊片→烘干→剥片→回潮→烘烤→轧片→称重包装。    2、主要工序    （1）原料处理：选鲜活健康、体重0.5kg以上的鲤鱼，先刮鳞、去内脏、去头，并洗净血污，沥水待用。    （2）开片：刀从鱼头肩部开始插入，沿着脊背排骨刺的上层削下肉片，留下大骨刺和腹部肉，并用刀批去鱼皮，去除大骨刺等杂质。用15℃以下的循环清水反复漂洗，使血液充分漂去，鱼肉洁白，然后用流水洗净，沥干水分。    （3）调味：调味液配方：白糖5%～6%；味精1.2%；黄酒1%～1.5%；并加入适量盐。按比例将沥水后的鱼片加入调味液，浸渍90分钟，不断搅拌。调味温度控制在15℃左右。    （4）摊片：将腌过的鱼片平摊在烘帘（网）上，并整形，使鱼片平整美观。在40℃烘道中烘烤30分钟，取出在放置2小时左右，以扩散水分，再入烘道烘6小时～9小时，使鱼片干燥变硬，此时含水量在20%～24%左右。    （5）剥片、烘烤：将烘好的鱼片轻轻剥下，摊在远红外烘烤机传送带上，鱼背朝下，在180℃下烘烤1分钟～2分钟。在烘烤前可洒少量水，以免鱼片焦糊。    （6）轧片、包装：烘烤好的鱼片横放在轧片机中碾压拉松，碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压，一般拉2次，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。轧片后的鱼片，装入食品塑料袋，大小规格可根据具体要求而定，然后再用纸箱包装。    3、质量要求：鱼片色泽为黄白色，边沿允许略带焦黄，制成的鱼片形态平整，片形基本完好，肉质疏松有嚼劲，滋味鲜美，咸淡适宜，具有烤淡水鱼特有的香味，含水量为18%～20%，保质期为6个月。    二、香炸辣味鱼条的加工    1、加工工艺流程    原料处理→脱血与切条→盐渍→油炸→配调味液→装袋→抽真空封口→杀菌→包装。    2、操作要点    （1）原料鱼的选用与处理：要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合鲜度标准。一般选用0.4kg以上的鲤鱼。将选好的原料鱼去头、鳞、鳍，开腹、去内脏，洗净粘液、杂质和血污。    （2）脱血与切条：在3%的冷盐水中浸泡15分钟～20分钟脱血。用锋利的切刀将鱼体切成厚度为1cm～1.5cm、长5cm～10cm的肉条，或者使用鱼体处理机进行“三去”和切条处理。    （3）盐渍、油炸：用6%～8%的食盐水盐渍10分钟，盐水与鱼的比例为1∶1，然后捞出沥水。放入170℃～190℃植物油中，炸至琥珀色时捞出，沥油后备用。    （4）浸调味液：先配制调味液（kg）：将桂皮、八角各0.1、姜、葱各0.5，精盐1、酱油1、加清水20熬煮1小时～2小时，再加砂糖5、味精0.2、辣椒粉0.5、料酒0.2煮10分钟，过滤后即为调味液。油炸鱼条要趁热倒入调味液中浸3分钟～5分钟。    （5）装袋与封口：一般选用13cm×17cm的聚丙烯/聚酯（PET/CPP）透明复合薄膜袋，每袋可装鱼肉条120g～140g，加调味液10g～15g。密封方法以热熔为主，也可选用脉冲封口机封口。复合塑料袋抽真空度为350mm～400mm汞柱。    （6）杀菌与冷却：杀菌时采用高温反压水杀菌、冷水反压冷却工艺，杀菌温度选择105℃，时间100分钟，效果较好。杀菌完毕，立即经蒸馏管通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内鱼条冷却。    （7）检验出厂：将杀菌、冷却后的袋装成品装箱，置于保温室，保温5天～7天，检验合格后方可出厂。    3、成品质量标准：肉条排列整齐，色泽、香气正常，无异味，鱼肉酥嫩、完整、无碎块。净重120g～140g；固形物不少于90%。无致病菌及微生物作用所引起的腐败现象即可。    三、整鱼软包装调味制品的加工    将0.5kg左右的鲤鱼，经腌渍、油炸、调味后，可生产出味道鲜美，食用方便的优质食品，为鲤鱼资源的开发利用，提高商品价值开辟一条新途径。    1、产品配方（g）：鲤鱼500、精盐20、料酒25、麻油15、味精5、葱结25、姜丝15、白醋15、猪油20、白胡椒粉2。    2、工艺流程：选料→宰杀→腌渍→油炸→装袋→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品。    3、操作要点    （1）选料、宰杀：选0.5kg左右的新鲜鲤鱼，宰杀后去鳞、去鳃，剖腹去内脏，用清水洗净沥干。    （2）腌渍、油炸：为便于腌渍和受热均匀，可在鱼体两侧割成花刀，置于12%盐水中腌渍1小时～2小时后取出，放入180℃色拉油中油炸3分钟～5分钟取出，沥干冷却。    （3）装袋：选用聚丙烯/铝箔/聚酯（PET/AL/CPP）复合薄膜袋，每袋装入一条鱼，再加入麻油、味精、葱结、姜丝、白醋、猪油、白胡椒粉。封口处切忌被油污染，以免影响封口质量。    （4）真空封口：真空度以0.093兆帕为宜，检查是否漏气。    （5）杀菌：蒸煮袋封口后，应尽快杀菌，其间隔时间不得超过30分钟。杀菌过程中，必须以反压进行冷却，以保持杀菌过程中压力平衡，使蒸煮袋不致变形破裂。    （6）冷却：杀菌后迅速冷却至37℃以下，小心取出。擦干袋外水分，点数入库。    （7）检验：在37℃保温一周后检查有无破损，检验合格后即为成品。    四、茄汁鱼罐头的加工    1、工艺流程：原料处理→盐渍→拌粉→油炸→加茄汁→装袋→封口→杀菌→包装→成品    2、 操作要点    （1）原料处理：选重1kg左右新鲜鲤鱼，除去鱼头、鳞、鳍，开腹、去内脏，洗净干净。    （2）盐渍：将鱼体切成5cm长的鱼段，放入6波美度盐水中盐渍10分钟左右，捞出沥水。    （3）拌粉：在鱼段中（按每30kg鱼段拌350g的比例）拌入标准粉，力求均匀。    （4）油炸：油温控制在195℃～205℃，将拌粉后的鱼段放入油锅中，炸2分钟左右，炸至鱼块上浮，轻轻翻动，表面金黄色即可。    （5）香料水配制（kg）：将香月桂叶0.08，胡椒0.25，精盐0.01，水10，放入夹层锅，煮沸，并保持微沸30分钟～60分钟，用开水调整至12.5，过滤备用。    （6）茄汁配制：    茄汁配方（kg）番茄酱（20%）35，砂糖6.5，精盐3.5，味精0.015，精制植物油16.5，冰醋酸0.2，香料水3.5，油炸洋葱31.5，胡椒粉0.1，蒜泥0.35，红甜椒粉0.021，黄酒3.2，配制总量100。按配方称取配料，将香料水放入夹层锅内，加入糖、盐、味精等配料，溶解后加入己混合好的番茄酱，180℃～190℃精制植物油，充分搅拌均匀，继续加热至90℃备用。    （7）装袋：选用PET/AL/CPP复合薄膜袋，每袋装入鱼段195g，加茄汁60g。    （8）封口、杀菌、冷却和检验出厂：同鱼条加工工艺。