冷冻罗非鱼片的加工

    近年来，罗非鱼的养殖产量迅速增长，大量的商品鱼除鲜销上市外，还可加工成冷冻产品，是我国出口创汇的一种好水产品。所以，冷冻鱼片的加工，已成为目前罗非鱼加工业中广泛采用的方法之一。    一、加工的工艺流程    鲜活原料鱼→冲洗→挑选→击昏→前处理（去头、放血、去鳞、去鳃、去内脏）→清洗→剥皮→剖片→整形→挑刺修补→冻前检查→浸液→称重→装盘→速冻→出盘→镀冰衣→包装→成品冷藏。    二、操作要点    1.原料选择、冲洗和挑选：选用捕获不超过3小时的鲜活罗非鱼作加工原料，个体规格在0.5～1千克。鱼体温度须控制在20℃以下。将原料鱼冲洗干净，洗涤水温控制在20℃以下，必要时可加冰降温。在挑选分类过程中，剔除超出切片机加工限度的大鱼和低于加工限度的小鱼，这部分鱼可用手工剖片或作其他加工。    2.将鱼击昏：可用220伏交流电将活罗非鱼击昏，或放入3～5℃的冰水中冷却3～4小时。其目的是使鱼处于休克昏迷状态，便于剖杀。电击法比冷却法好。    3.前处理：挑选后的鱼货按规格分别进行放血、去鳞、去鳃、去内脏等工序，用切头机或人工去头，然后经充分漂洗干净后沥干水。    4.泡洗和剥皮：用贮鱼槽放入冷水浸泡去头的鱼体，浸出体内残存的血迹，防止鱼片变色。水温要控制在15℃以下。一般可使用剥皮机剥皮或人工剥皮，在剥皮工序中，刀片的刃口要恰当，否则会影响鱼片的质量和出成率，因刀片太快易割断鱼皮，太钝则剥皮困难。    5.剖片与整形：一般可使用剖片机或人工剖片，根据原料鱼的规格，采用合适的剖割方法剖片。将切割完的鱼片置于塑料网筐中，用流水冲洗干净后即可整形。整形的目的是切去鱼片上残存的鱼鳍等影响外观的多余部分。若发现变质鱼，应挑出另行处理。    6.挑刺修补：去除鱼片上的血斑；去掉鱼片上的鱼皮残痕，包括鱼体表皮和内膜等，鱼皮的残痕若超过0.5平方厘米以上属不合格；去掉鱼片上的残脏；挑出鱼片上的骨刺，每千克鱼片不超过15根骨刺。此工序是对整形工序遗漏的部分进行补充修整，以保证产品质量。    7.冻前检查：对鱼片进行灯光检查，挑出寄生虫。常见的有线虫、绦虫和原生虫（孢子虫）3种。    8.浸液：鱼片经挑虫工序后，用清洁的淡水仔细洗净，然后用食品添加剂溶液进行漂洗。一般采用3%左右的多磷酸盐和焦磷酸盐混合物，配制时用温水使其尽快溶解。漂洗液的温度一般掌握在5℃左右，超过5℃时需加冰降温。漂洗时间一般掌握在3秒钟即可。漂洗后将鱼片充分沥干水。    9.称重装盘：为保证快速准确地称量鱼片，应配专职称重人员，每一包装单位的重量根据销售对象而定，一般为0.5～2千克，为了补充冻结过程鱼货的水分损失，称重时要增加2%～5%重量。鱼片要整齐排放，朝盘的两端或两侧摆齐，或按客户要求进行摆放。装盘后，鱼片不得露出盘外或高出盘面。    10.速冻与脱盘：摆好盘后，立即将鱼货送进冻结间或冻结装置进行冻结。必须采用平板冻结或单体冻结法进行快速冻结，冻结时间应在2小时内使鱼片中心温度降至-18℃以下。鱼片冻块尺寸不能超过标准限度，冻块表面冰隙不能超过29毫米，气孔不能超过1毫米。脱盘时水温不超过20℃，操作过程中应注意保持鱼块的完整。    11.镀冰衣：用水温度宜在3℃左右，镀冰衣浸水时间第1次8秒左右，若要镀2次冰衣，第2次浸水时间为5秒左右。所镀冰衣要均匀，鱼块应被冰衣完全覆盖。    12.包装：镀冰衣后必须立即进行包装。包装应在4℃以下环境中进行，包装材料在使用前要预冷到0℃以下，以防止冻品的温度回升。内包装用高压聚乙烯塑料袋，内衬1～2张瓦楞纸。每一箱的总重量应控制在10～20千克，便于在流通过程中搬运。在外包装上应明显标有产品的商标，并注明品名、产地、等级、批号、毛重、净重及其他规定的要求。凡是出口的产品，还应用英文或进口商所要求的某国文字作相应的标识。    三、成品检验与冷藏    每天对成品的抽检应按有关卫生标准进行，并填写检验报告单。包装后的冻品应迅速送进冷库冷藏，按生产日期、分类摆垛堆放贮藏，库温必须控制在-23℃以下，温度波动不得高于3℃。冷冻品在此条件下可保藏数月至1年。保藏时间的长短随鱼种、贮藏温度和加工方式等而异。入库时要注意操作，不能使包装箱破损和冻块摔跌。运输时应先将集装箱温度降至-20℃以下，出货时以先进先出为原则。