原料和加工对鱼粉质量的影响

    不同生产厂家的鱼粉质量有所不同，有些甚至差别很大，究其原因主要是所用原料和加工方式的不同而造成的。鱼粉质量的差异，主要体现在蛋白质、限制性氨基酸、维生素、钙、磷等矿物质元素的含量不同，以及脂肪、氯化钠和其他杂质的多少。优质鱼粉鱼蛋白（其他蛋白除外）含量高、品质好，赖氨酸、蛋氨酸等限制性氨基酸含量高，维生素含量丰富，钙磷比例协调、吸收利用率高，且富含未知促生长因子，而脂肪残留少、杂质少。    不同的原料和加工方式对鱼粉质量指标的具体影响综述如下：    1 鱼粉原料    1.1 加工鱼粉所用原料情况    我国的鱼粉加工厂多分布在海鱼生产基地如大连、威海、舟山等地，因而鱼粉加工的原料以海产鱼为主。海产鱼的种类是很多的，其原料主要是没有食用价值的海生小鱼虾等（这类鱼体形小、长不大，性成熟时体重为20～60g左右）。另外，还有鱼食品加工厂中的下脚料如：鱼头、鱼刺、鱼排、鱼皮、鱼内脏等。    1.2 原料对鱼粉质量影响    海生小鱼在国内大多用来加工鱼粉。海生小鱼在不同生长阶段蛋白质含量不同，一般在性成熟前年龄越小蛋白质含量越高。海生小鱼的种类不同，蛋白质含量也有差别，如棘鱼比挺鱼的蛋白质含量高。用鱼头、鱼皮、鱼内脏、鱼翅等食品下脚料加工成的鱼粉，其蛋白质和赖氨酸、蛋氨酸的含量低，且未知促生长因子含量少，促生产性能差。用鱼排加工成的鱼粉蛋白质含量高，钙、磷含量高，但其吸收利用率低，维生素相对较少，其总体质量不如海生小鱼所加工成的鱼粉。    原料的新鲜程度也影响鱼粉质量。从海里捕捞上岸的小鱼有些直接送往鱼粉加工厂进行加工，有些在岸边晾晒一段时间（一般一到两星期，长者两三个月甚至半年）制成鱼干，再用来加工鱼粉。后者是小型鱼粉加工厂的主要原料。鱼晾晒时间越长，鱼内未知促生长因子损失越大，其矿物质元素Ca、P、Fe、Cu、Zn等的吸收率也随之逐渐降低，不饱和脂肪酸、维生素等也逐渐减少，脱脂率、适口性等也有所降低。    有些渔民受利益的驱使和长时间保存鱼的需要，人为地往晾晒鱼干里添加海盐，致使鱼的含盐量很高，有的竟高达15%以上，这种鱼干尽管比未加盐的鱼干外观好看、好出售，但用来加工鱼粉其质量大为降低。含盐量高蛋白质就降低，而且使鱼蛋白变性，鱼粉的吸收利用率降低且适口性也差，饲喂畜禽易造成食盐中毒。有些晾晒的鱼干人为地加入砂子、土等杂质，用此加工鱼粉其质量也明显降低（捕捞上岸小鱼一般皮肤破损所流出的黏液、脱落的鱼鳞和海水、砂子、土等掺和在一起，附着在鱼表面，不易被识破）。    2 鱼粉加工    2.1 鱼粉加工的方法    鱼粉有国产鱼粉和进口鱼粉两类。国产鱼粉有脱脂膨化鱼粉和粉粒状鱼粉，而脱脂鱼干、鱼块、粗鱼粉习惯上也视为鱼粉的范畴。    不同的鱼粉其加工方法不一样，鱼粉加工大体上分为：浸提、压榨、滚烘、蒸提、粗加工等五种。进口鱼粉采用浸提工艺，此加工方法是将捕捞的新鲜海鱼先烘干，后粗粉碎，接着在高温高压下用有机溶剂进行萃取，最后再经细粉碎而成。秘鲁、智利、厄瓜多尔等国的渔业公司生产鱼粉采用的就是此法。国产优质鱼粉多采用压榨工艺即脱脂膨化工艺加工而成。新鲜的小海鱼经压榨工序脱去油脂，再经烘干使鱼蛋白膨化，从而生产出脱脂膨化鱼粉。滚烘法是目前国内大多鱼粉厂家采用的方法。它是由晾晒的鱼干和辅料经滚罐烘干并粉碎而成。蒸提是加工脱脂鱼干的方法，即用高压水蒸汽把鱼蒸熟再经晾晒而成。粗加工是把晾晒的鱼干和辅料经粉碎机粗粉碎。    2.2 加工方式对鱼粉质量的影响    鱼粉中鱼蛋白和鱼脂肪的含量是决定鱼粉质量的关键因素，鱼蛋白含量越高鱼脂肪残留越少，鱼粉的品质就越好。而鱼粉的加工方式对鱼蛋白和鱼脂肪的含量有明显影响，经浸提工艺加工而成的进口鱼粉，蛋白质较加工前几乎没有损失，鱼中的油脂被脱净，蛋白质含量高且鱼粉不易变质。在国产鱼粉中经压榨而成的鱼粉在压榨过程中要损失一部分蛋白质（压榨出的液体除含水、油脂外也有少量的蛋白质），油脂也不能全部脱净，故蛋白质含量较进口鱼粉低，限制性氨基酸、矿物质和维生素也相对稍低，但其吸收率高于进口鱼粉。滚烘是国产鱼粉最常用的加工方式。滚烘只是把鱼简单地烘干粉碎，并没有脱去脂肪，而且要加入一些辅料（此方法加工需加入一些辅料，生产出的鱼粉外观好看便于销售，若不加辅料外观很难看），因而鱼粉的蛋白质含量较低，杂质多。由于没有脱脂也不宜长期保存，有时又人为地增加辅料的用量，鱼粉的质量更难以保证。    经蒸提而成的脱脂鱼干，鱼所含脂肪只能脱去25%～40%，鱼干内仍含有相当多的脂肪，其蛋白质的含量不高，低于脱脂膨化鱼粉：但不易掺假，市场销售看好。粗加工鱼粉是把晾晒鱼于加入辅料简单地粗粉碎，其质量最差，尤其是卫生指标难以达标。因没经高温等杀菌处理，鱼粉常有大量的致病性细菌，动物食用后容易引起胃肠疾病。该种加工方式已逐渐淘汰。对于不同的加工方式，鱼粉的蛋，白质含量是不同的。一般来说浸提鱼粉、压榨鱼粉、脱脂鱼干、滚烘鱼粉、粗鱼粉其产品质量依次降低。    3 提高鱼粉质量的途径    综上所述，可以看出提高鱼粉的质量要从鱼粉原料和加工方法两方面着手。首先要尽量选用新鲜干净的鱼子和鱼食品下脚料。若用晾晒的鱼干作原料，要防止人为地往鱼干里掺入大量的海盐、砂子、土等杂质，而且晾晒存放时间不可过长。其次在加工方式上要大力提倡浸提工艺和压榨工艺，逐渐淘汰不经脱脂的滚烘工艺。基于当前鱼粉加工的现状，即使采用滚烘工艺也要把住辅料添加这一关，防止受利益驱使而掺入大量辅料，另外要取缔鱼粉粗加工。