抓炒鱼仁

    特色： 鱼仁金黄。入口香脆，具有醇、麻、甜、咸等多种味道。     配料： 偏口鱼肉750克。熟青豆100克。精盐5克、绍酒15克、鸡蛋黄20克、淀粉30克、酱油10克、醋10克，清汤150克、白糖20克、葱姜各15克、花椒10吭、香油5克。     操作： 将偏口鱼肉洗净，劈成0.8厘米厚的大片，剖上十字花刀，切成长、宽各1.5厘米的鱼仁，用精盐、绍酒腌渍入味。鸡蛋黄放入碗内，加湿淀粉调成蛋黄糊，放入鱼仁抓匀，备用。另取一碗，放入酱油、醋、清汤、精盐、白糖、湿淀粉配成芡汁待用。炒锅内加花生油；用中火烧至六成热（150℃）时，将鱼仁下入油内炸熟，呈金黄色时捞出沥油。炒锅内留少量油，用旺火烧至七成热（约175℃）时，用葱、姜、蒜片、花椒面爆炒几下，加入绍酒、放入鱼块、青豆及配好的芡汁，迅速翻炒，淋上芝麻油装盘即成。