五香鹌鹑的加工技术

五香鹌鹑颜色酱红，营养丰富，风味独特，方便卫生，很受消费者欢迎。加工五香鹌鹑的主要原料及配比是：每50千克鹌鹑，用酱油5千克、盐13．5千克(12．5千克用于腌制，1千克用于卤煮)、糖1千克、黄酒500克、味精200克、亚硝酸钠5克、八角30克、花椒25克、茴香16克、桂皮15克、丁香10克、葱100克、生姜60克。其中香料用纱布包扎在一起。加工的工艺是：1．宰杀选用健康的活鹌鹑，宰杀后去毛，剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门，去除内脏，用流水反复冲洗干净。2．腌制将冲洗干净的鹌鹑晾干水分，增加胴体硬度。然后，将细盐敷擦于鹌鹑体表和内腔壁，用盐量为鹌鹑重量的2．5％，腌制时间根据气温高低，冬季长，夏季短，在常温下一般需1小时--2小时。腌好的鹌鹑再用清水冲洗干净。3．造型压平鹌鹑胸脯，将两腿交叉，使跗关节套叠插入肛门中。4．油炸将经过造型的鹌鹑投入油锅内，油温180℃--210℃，炸2分钟--3分钟，待表面呈棕黄色，迅速捞出，依次摆放在筐内沥油、冷却。5．卤煮将各种配料放入锅中，倒入老汤，并添加与鹌鹑等重的水，然后将炸好的鹌鹑放入煮制，温度90℃--95℃，时间1小时左右。6．冷却将卤煮好的鹌鹑从锅中捞出，保持整体完整，不破不散，再放进冷却间冷却。冷却间温度为4℃--7℃。7．包装将冷却后的鹌鹑在包装间中准确称量，用蒸煮袋包装，并用真空包装机抽真空和封口。8．灭菌将已封好口的鹌鹑，放入高压杀菌锅内杀菌。在121℃、12．7兆帕--14．5兆帕压力下保持5分钟--10分钟。9．检验从高压杀菌锅中取出蒸煮袋，擦干表面水分，检查并剔除漏气袋和破袋，并逐批抽样进行理化、微生物检验。10．装箱将检验合格的产品用彩色袋包装、封口，装入箱中，即可上市销售或入库贮存。库温应保持恒定，一般在0℃左右。