山药加工两法

山药又名大薯、薯蓣、山芋等，我省许多地方叫麻山药。它含有较多的蛋白质、各种维生素和矿物质等，味甘、性平，具有健脾、固肾、补肺功效。1、速冻山药：①选料清洗选择成熟、发育良好、粗壮、无腐烂、无霉变斑点的山药，放入水槽中，用流动水冲洗干净。②切片浸泡将洗净的山药用竹片刮去外皮，迅速切成4～5毫米厚的薄片，然后浸入2%食盐水中。③烫漂速冻将浸泡后的山药片投入沸水中1～3分钟，捞出冷水降温，沥干水分，平铺在冻结盘上，放入快速冻结机内速冻30分钟，温度为35℃。④包装冷藏山药片出机后，精选、分级、称重、包装，置于冷库中贮藏。2、山药脯：①精选与清洗、切片浸泡，方法同上。②预煮将浸泡后的山药片放入清水锅中，用慢火加热至沸腾，维持20分钟，但不可煮烂。捞出后，用清水冲洗干净，③糖制将山药片投入40%糖液中煮制5分钟，加入少量柠檬酸。④烘烤将山药片捞起，沥干糖液，摆盘送入烘干机中，在60～70℃下烘烤20小时，至表面不粘手，含水量18%时即可。⑤包装烘干成品放入25℃室内，检验修整，用塑料食品袋包装密封，贮于阴凉干燥处。