全脂大豆粉的加工技术

    全脂大豆粉目前主要有生豆粉、脱腥豆粉、膨化豆粉和即食豆粉等。    (一)全脂生豆粉加工    全脂生豆粉是以生大豆为主原料，未经热处理(指较长时间使产品熟化的热处理)加工而成的一类全脂大豆粉。由于在加工过程未经热处理，因而其中的蛋白质基本上未变性，大豆中原有的酶也保持有一定的活性。这类产品致命的弱点是具有豆腥味和苦涩味。    1．加工方法    这类豆粉的加工方法较为简单。即将大豆筛选净化后，粉碎过筛即可。但当大豆含水量较多时，不易于粉碎，因此，在大豆粉碎前，多先对其进行烘干处理，以降低大豆含水量。一般要求将含水量降低到8％～11％。    在烘干时应注意不要烘烤过头，以保证豆粉的可溶性蛋白质含量不低于95％。    大豆烘干后即可进行粉碎。如果要求脱去种皮，其皮壳的含率应降低到10％以下。粉碎可用锤片粉碎机或磨碎机，要求产品粒度保持在0.3～0.85毫米(即30～80目／英寸)。粉碎后过筛即为成品。    (二)无腥全脂豆粉加工    生豆粉虽然加工方法简单，投资少。但因其带有豆腥味而限制了其应用。    1．脱腥方法    无腥全脂豆粉生产的技术关键在于脱腥，脱腥也是其他豆制品，特别是豆类饮料主要技术问题之一。经过人们多年的努力，已研究出多种脱腥方法，如加热法、溶剂浸出法、酶作用法、微生物发酵法及氨基酸添加法等。目前在无腥豆粉生产中主要采用加热法。    加热脱腥法主要是借助热力作用使与大豆豆腥味形成有关的脂肪氧化酶及其他酶钝化，阻止豆腥味的形成。不过加热还可以破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子，以及血球凝集素、甲状腺肿起因物质等抗营养因子，改善豆粉及其他豆制品的生理功能特性；加热还可使大豆蛋白发生适度变性(条件必须适宜)，提高人对大豆蛋白的消化吸收率；据川村氏(日)试验证明，加热(烘烤)可使豆制品中还原糖的含量增加2倍，其中增加量最突出的是果糖。    但在加热时应特别注意，大豆蛋白质是热敏性物质，受热易于变性，如果加热过度(温度过高及时间过长)，会导致蛋白质过度变性而降低其溶解性，过度加热还会引起赖氨酸等一部分氨基酸的破坏，这不仅会降低产品的营养价值、生理活性，而且会对大豆蛋白的功能特性产生不良影响。据平氏(日)试验，将大豆在160℃下经10分钟烘烤，会造成营养上特别重要的赖氨酸损失，即使只加热5分钟，也会使其含量减少20％以上。因此，在对大豆进行加热时，一定要控制好温度和时间，防止过度加热。    对大豆进行加热脱腥的方法较多，其中最简便易行的是烘炒法，即将大豆置于平锅中，在160℃下烘10～20分钟即可。但此法使大豆受热不均匀，效率低，对大批量生产及优质产品的生产不适宜。    另一种方法是用回转式烘烤机烘烤，即先将大豆与干净的烘沙混合，再倒入烘烤机，在220℃下烘烤约30分钟即可。    第三种方法是热湿处理法，即用100～120℃的水蒸气对大豆加热10～30分钟。有的为了缩短加热时间，在加热前先将大豆适当破碎或压片，这样虽然可以缩短加热时间，但破碎会使大豆中的脂肪氧化酶释放出来，生产豆腥味物质，即采用此措施对大豆的脱腥效果不佳。此外，采用湿热处理后的大豆水分含量增加，必须再进行干燥处理，这样不仅工序多，而且易使大豆受热过度，蛋白质变性程度大，产品水溶性差。    目前认为较好的加热方法是，将大豆置于压力在29.42帕以上，温度在130～190℃的过热蒸汽气流中，浮动2～5分钟，然后迅速解除压力，将大豆释放到大气中。此法虽然也属湿热加热法，但这不需要对大豆进行破碎处理，从而不会导致脂肪氧化酶作用产生豆腥味物质，突然解压还可使大豆中原有的不良风味物质挥发掉，加热后的大豆也不需要再进行干燥处理，因为突然解压会使大豆中的水分迅速蒸发掉。此外，这种热处理还会起到良好的杀菌效果。但要充分利用此法的优点，必须控制好压力和温度。如果说压力低于29.42帕，在破压时，大豆中的不良风味物质挥发不充分；如果蒸汽温度低于130℃，若不延长加热时间，会使脱腥不彻底，若延长加热时间，又会加大蛋白质的变性程度，此外，当在130℃下加热时间超过5分钟，还会使产品产生炒豆味。    2．豆粉加工    当对大豆进行了加热脱腥及干燥后，即可进行粉碎加工。目前对大豆的粉碎一般采用高速粉碎机。为了提高豆粉的质量，在粉碎前，可以先进行破半脱皮处理，然后再粉碎。一般要求将大豆粉碎到粒度不超过100目。大豆粉碎后，再进行过筛，即得无腥味的全脂大豆粉。    豆粉的出品率因设备及生产管理条件不同而异。目前已可提高到90％～92％，其中水分减少约50％，干物质损失率为3％～5％。        3．具体操作方法及条件    例1：将20千克精选整粒大豆铺成3厘米厚，用95℃蒸汽处理30分钟，然后将湿大豆用粉碎机破碎成2～3片，或破碎得更细，去掉种皮，进行干燥处理，(一般干燥条件为60～150℃，30秒～60分钟)，再经微粉机处理，即可得到18.4千克无腥全脂豆粉。这种豆粉在水溶液中显示出稳定的悬浮性。    例2：将20千克精选整粒大豆铺成3厘米厚，用95℃的蒸汽处理10分钟，再在93℃的干燥空气中干燥15分钟，去掉种皮后进行微粉碎处理，可得到18.4千克无腥全脂豆粉。此豆粉质量较例1更好。    例3：将40千克圆大豆在196.14帕压力、180℃的热蒸汽气流中，浮动10秒钟后，迅速解压至大气压条件下，然后粉碎至100目以下，可得到无腥全脂豆粉38～39千克。此豆粉含水5.8％、油脂19.8％、粗蛋白42.0％、粗纤维4.5％、氮溶指数68.0。    例4：将原料大豆脱皮后破碎成两瓣，取100千克在49.03帕、140℃的过热水蒸气气流中浮动3分钟，迅速破压到大气压，然后进行粉碎，可得无腥全脂大豆粉约96千克。此豆粉含水6.2％、油脂21.7％、粗蛋白43.2％、粗纤维1.5％、氮溶指数为57.2。    4．全脂无腥大豆粉的质量要求    外观：浅黄色，颗粒均匀，不结块，无任何异味。    理化指标：水≤35，蛋白质≥40％，脂肪≥10％，溶解度≥98％，铅<1毫克／千克，砷<0.7毫克／千克。    微生物指标：符合奶粉质量标准要求。