花生酸凝乳加工工艺与配方

    （一）工艺流程           花生处理→浸泡→制浆→均质→灭菌→冷却→接种分装→发酵→后熟→成品           (二)配方            配方一：花生乳100升，牛乳10％，砂糖5％，葡萄糖4％，稳定剂(琼脂)0.5％，阳离子稳定剂(GaCl_2) 0.01％。        配方二：花生仁8千克，鲜牛奶10千克，白砂糖6千克，葡萄糖2千克，乳糖1千克，琼脂0.3千克，发酵剂5千克，加水至100升。        (三)工艺要点        1．花生处理        因新花生豆嫩出浆率低，故一般不选用刚收获的新花生。花生在去壳后，检出霉变、发芽、虫蛀、皱皮及变色的花生米及沙石等其他杂物。对花生米，目前有的还需要进行烘焙、去红衣处理，即将花生在90～95℃的烘箱中烘烤，当花生红衣易被脱去时取出，冷却后将红衣和胚芽去掉。其优点在于产品色泽、外观及风味较好。也有不烘焙直接进行浸泡的。        2．浸泡        即将筛选、烘焙或未烘焙的花生仁用水进行浸泡，使花生仁充分吸水膨胀。浸泡时间因水温度不同而异，常温水浸泡，一般浸泡几至十几小时，当温度较高时，可适当缩短浸泡时间，反之，亦然。总之，要求将花生仁浸泡至颗粒表面光滑、无皱皮、手掐易断、无硬心为度。        浸泡水pH值对浸泡效果影响较大。若用偏酸性水浸泡，会影响蛋白质胶体的吸水程度，使花生颗粒的膨胀度不佳，以致影响磨制和出浆率。因此，最好用微碱性水浸泡。若用自然水浸泡，应注意在浸泡过程中换水，特别是在气温较高时。        3．制浆        将浸泡好的花生仁用清水冲洗干净后，再加花生仁重8倍的温水进行研磨，研磨细度以保证花生乳中的固形物有95％以上能通过150目筛网为度。研磨后过滤即得花生乳。        4．调制        添加奶粉可促进乳酸菌的生长繁殖和乳酸发酵，同时对形成花生酸乳特有的花生、乳脂和发酵的复合风味有利；加糖不仅可增加营养，使产品有一种甜中带酸、酸中有甜的风味，同时可促使产品组织细腻光滑，提高粘度以稳定花生酸乳的凝固性。有试验表明，随着奶粉、糖浓度提高，产品感官质量逐步得到改善。但当奶粉用量增加到97:3时，香气没有98:2的协调；牛奶用量以10％为宜。如用奶粉，可兑7倍水即可得奶液，相应奶粉用量以2％～3％为宜，糖浓度以8％～10％为宜。为提高产品稳定性，需添加适量稳定剂(如琼脂)，其用量以0.2％～0.5％为宜。        调制时，先按配方将奶粉、白砂糖用少量60℃左右的花生乳溶解后，再加入稳定剂，然后与剩余的花生乳混匀。或先将奶粉兑水调成奶液使用，因产品浓度而定。        5．均质        将调制好的花生乳加热到75℃，再在18～25兆帕压力下均质两次，以改善产品组织及口感。        6．灭菌        可采用常压加热灭菌，其温度因所用设备而异，最好采用90～95℃，保持5～10分钟，然后冷却至42～48℃，即可进行接种分装。        7．发酵剂制备与接种      菌种采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1配合，以脱脂乳为培养基。先将试管菌种在40℃条件下培养5～6小时，再以调制灭菌后的花生乳为培养基，在45℃条件下培养3～4小时即得生产菌种。接种量大小与发酵时间有关。接种量大，达到规定pH值所需时间短，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的共生作用在发酵培养过程中难以控制，乳清析出严重，且发酵风味成分生成量不足，感官质量较差。接种量小，对乳酸生成不利，质地也差，但由于其产酸缓慢，双乙酰、乙醛等产量较大，有利于形成以发酵风味为主体的协调风味。因此，接种量可控制在1.5％～4.5％，但从风味角度考虑花生酸乳生产接种量以1.5％最好。接种后即可进行分装发酵。        8．发酵与后熟        分装后即可送入发酵室或恒温箱进行发酵。温度是影响微生物生长繁殖的重要因素。嗜热链球菌的生长适温为40～45℃，保加利亚乳杆菌则为45～50℃。温度在38～47℃的发酵温度有利于花生酸乳风味的协调。保加利亚乳杆菌在牛乳培养基上，37℃时的增代时间为39～74分钟，故发酵温度在37℃左右时，不仅不利于产酸，也不利于增香。温度高于45℃，球菌生长受到一定影响，而适于杆菌生长繁殖，因为形成花生酸乳特性风味的乙醛等是由杆菌提供的，因此，杆菌与球菌的比例以及综合的代谢活性直接影响着成品的感官特性，特别是发酵产生的风味成分与花生特有的香气协调将是制约成品风味的主要因素。综上所述，花生酸乳的最适发酵温度为41～47℃。        发酵时间因所要求产品的风味及组织结构而定，而此又取决于发酵终pH值的高低。花生蛋白主要是花生球蛋白和伴花生球蛋白，其等电点分别为5.1～5.2和3.9～4.0，牛奶粉以酪蛋白含量最多，占牛乳蛋白总量的83％，其等电点为4.6。花生乳与牛奶的混合液在乳酸菌的作用下，导致乳酸、乙酸和甲酸等的积累，pH值下降，当pH值降至5.2时，花生球蛋白开始凝固，乳酸发酵继续进行，pH值进一步降低，逐步接近酪蛋白等电点。当pH值为4.8～5.0时，因混合液中的主要蛋白成分花生球蛋白已凝固，而酪蛋白尚未凝固，故质地较差；当pH值达到4.4～4.6时，混合液中的两种主体蛋白均已凝固，凝块结实，质地较好。且当pH值为4.6时，产品的花生与发酵风味较为协调。        故经3～3.5小时发酵，pH值降至4.6～5.0时，终止发酵，然后移至0～4℃的冷库或冰箱中后熟，经8～20小时，当pH值降至4.2～4.5后即成熟为成品。        (四)质量指标        1．感官指标        色泽：乳白色，有光泽。        香气：花生香气突出，并具有发酵品香气。        滋味：酸味适度，不得有辛酸味及其他异味。        组织状态：表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀。允许有少量乳清析出，无气泡。        2．理化指标        脂肪≥2.5％        酸度=80～120°T。        全脂可溶性固形物≥10.0％。        3．微生物指标        大肠菌群(每100毫升中最近似数)≯40个／100毫升。            致病菌不得检出。