绿豆粉丝加工技术

    绿豆粉丝细滑强韧、光高透明，为粉丝中佳品，倍受人们青睐。其制作方法是：     1．锉粉：将含水量约为40％的粉团，用带孔的金属锉板锉成颗粒大小均匀的碎粉。     2．打糊：将和面量12％的糊粉，加入35～40℃的温水1.5～2.0千克，使碎粉吸水发糍，再用光洁的木棒进行搅拌，同时从缸边徐徐加入约70℃水，并用木棒急速搅拌，再加沸水9～10千克。使淀粉糊化，糊体透明、均匀，用手指可拉成细丝。     3．搅面：取适量碎粉20～25千克，分几次加入面缸。用双手将面糊上掏，并把碎粉压下，一直和到不见生粉为止。     4．揣面：揣面时双手握拳，左右上下交替地揣入面团中，使粘性渐增，硬性渐减，此时面团的温度应始终维持在40℃以上。     5．漏丝：从面缸中捧出一块面团，放入漏瓢中并用手轻轻拍打面团，使其漏成粉条。待粉条粗细一致时，将瓢迅速移到水锅的上方，对准锅心。瓢底与水面的距离决定了粉丝的粗细，一般50厘米为宜。漏粉时锅中的水温须维持在95～97℃。当漏瓢中的面团漏到1／3时，应及时添加面团。     6．拉锅：用长竹筷将锅中上浮的粉丝，依次拉到装有冷水的拉锅盆中，再顺手引入装有冷水的理粉缸中。     7．理粉：将粉缸中的水粉丝清理成束，围绕成圈，然后穿上竹竿，挂在木架上，把水粉丝理直整平，挂约2小时，待粉丝内部完全冷却以后，再从架上取下，泡入清水缸中漂浸过夜，第二天取出晾干。     8．晾晒：水粉丝取出后在微风、弱光下晾晒2～3天，待水分含量降至16％时，便可进行整理包装。切忌在烈日下曝晒或严寒冰冻。