关于草菇罐头的制作技术

  　（1）选料 选择灰褐色种，未开伞，卵圆形，不伸腰，无损伤，无虫蛀，无泥根的鲜草菇为原料。（2）漂洗、煮制 草菇采摘后代谢活动仍很强烈，堆放在一起其自发热很大，因此，收购后要立即漂洗，除去泥土杂质。捞出后立即在煮沸的清水中煮2次，第一次约煮7分钟，捞出沥水，放冷水中冷却，冷却后捞出投入0.15%柠檬酸溶液中再煮第二次，时间仍为7分钟左右。然后再用冷水冷却，冷却后捞出，沥去水，备用。（3）分级、装罐 一级菇横径1.5～2厘米，纵径3厘米；二级菇横径2～3厘米，纵径4厘米；三级菇横径3～4厘米，纵径5厘米。草菇分级后分别装入相应等级的罐头中，525克罐头装草菇260～270克，315克罐头装150～160克；然后在罐内注入80℃左右的热汤汁，淹没菇体。盐水汤汁为2%精盐水加100克柠檬酸，煮沸过滤后使用。（4）排气、封口和灭菌、检验 参照蘑菇罐头制作技术。