玉米千层糖的制法

    玉米千层糖是以玉米为原料制作的一种冬令风味食品，具有香、甜、酥、脆的特点，深受人们喜爱。由于加工制作此糖只能在气温较低的季节里进行，所以，掌握其加工制作方法也就显得特别重要。现将加工制作方法介绍如下：    一、 配制原料    1、 熬制玉米芽糖。选用优质玉米（最好是黄玉米）磨碎，然后将麦芽剁碎后加水磨成细浆，用盆或桶能装水的容器将磨好的麦芽细浆与磨碎的玉米盛入混合拦匀（玉米与麦芽的比例为10比1），并加入达量的水，使混合物能被水浸泡。浸泡1-2 小时后，放进锅里用火煮，煮时要经常搅动，防止焦糊。煮熟后再次盛入容器内，放入适量的生麦芽浆拦匀，使之冷却后便于澄清汁液。当汁液澄清没有浑浊感时，将其渣汁连同一起返回锅中再次煮沸。煮沸后用细纱布袋过滤，过滤后的汁液须再次澄清，达到清亮，再放进锅里煎熬。开始火可旺点，颜色转为棕黄色时，转为小火，煎至用铁铲铲起糖液能掉片，表面鼓起的气泡像牛眼睛一样大小时，立即起锅。糖液冷却后变硬，用竹筷搅动须费力为适度，备用。    2、 炒制玉米花。将玉米放入锅中，用中火，即锅烫手但又不烧红锅，要随时将玉米拦 动，防止炒焦变糊，当玉米全部爆裂后取出冷却。冷却后应及时放进磨粉机里磨成细粉，越细越好，并用细筛筛一扁即可备用。    二、 制作方法    先将案板洗净擦干，上捕一层干净无毒的塑料薄膜，在薄膜上撒一层事先务好炒制的玉米细粉，并用汤勺将备好的玉米糖舀起放在玉米细粉上（如果是冷却的玉米糖，因太硬，必须放在锅里蒸汽化开变软），这时要及时在玉米糖上撒一层玉米细粉，并用手慢慢向四周按压按薄，越江越好，以不断片为宜。按成薄片后，再郑成筒形，要边郑边撒少量的玉米细粉，郑成筒形后，并切成4-5厘米长的短节。这样，香、甜、酥、脆的千层糖即制作成。为防止千层糖变味变质，要选用能宇航局团的陶瓷类器具，放一层千层糖，撒一层玉米细粉，反复至装满容器，最后密封器具口，食用时要一层一层取食。不能放在温度高的地方。