嫩玉米常温保鲜新技术

    常温贮藏克服了冷冻法的不足，加工成本低，可安全贮存半年以上，产品的风味、口感、色泽与刚收获的鲜品基本相同，可使效益提高2～3倍。    适合保鲜的品种有：①石榴籽水晶红玉米。此品种色泽诱人，口感香黏，皮薄，鲜食无渣。②七彩黏玉米。色泽鲜艳，有黑、白、红、紫、黄、绿和蓝等多种颜色，味黏、甜、鲜、香。③黑霸王。该品种为黑玉米中穗型最大、品质最优的高产优质品种。用此品种加工的即食黑玉米穗味道鲜美，富含对人体非常有益的抗癌物质黑色素。常用的常温贮藏保鲜技术有以下几种。    1.干藏法    将老嫩适中、籽粒饱满的新鲜玉米穗保留1～2层内皮，以不裸露籽粒为宜，放入0.5%甘藻聚糖水溶液中，浸渍5～10分钟，捞出，沥干水分。如果采收时温度高于18℃，可采取一层玉米穗一层细沙的贮存方法，通过细沙的吸热作用解决嫩玉米发热、霉变的难题。若是晚秋采收的嫩玉米，可直接在空气流通良好、无阳光直射的房间内贮存，贮存前可在地面用砖砌成30～40厘米高的通风道，然后将处理后的玉米穗码放在上面即可。当天采收的玉米嫩穗当天处理并贮存，以防生物酶的活动使籽粒脱水、干瘪和老化。甘藻聚糖是以甘芋、海藻等可食用植物为原料通过酸解而制取的白色结晶粉末，其水溶液具有防虫、防腐等效果，可延长果蔬产品在常温下的保鲜期。甘藻聚糖溶液的配制方法是：将甘藻聚糖溶于水，配制成5%的水溶液，使用时加沸水稀释成0.5%的水溶液。    2.湿藏法    （1）配方。①保鲜液配方之一：氯化钙60%、氯化锌15%、山梨酸钾15%、硫酸镁5%、维利钠5%、水250倍稀释。先按配方量将氯化钙、氯化锌、硫酸镁等溶于水中加热至沸腾，放凉后加入山梨酸钾和维利钠，拌匀即可。②保鲜液配方之二：苯甲酸钠0.1%、有机酸0.2%、肌醇六磷酸酯0.1%、维生素C0.1%、水99.5%。    （2）操作要点。选择籽粒刚刚饱满而未硬化、无虫害、无腐烂、穗头雄蕊未发干的嫩玉米，即七八成熟的玉米为原料，除去苞叶、雄蕊，洗净，将其浸泡在保鲜液中。    注意：嫩玉米采下后要当天处理完毕；保鲜液用量以淹没玉米为宜，保鲜液与嫩玉米的质量比为2∶3；玉米保鲜用容器可选用塑料桶、大缸或水泥池，使用前将其洗净并杀菌；漂洗用水应选用无污染的干净自来水；保鲜液配方必须选用食用级。若在保鲜液中添加各种香型的食品增味剂，还可加工成不同口味的水果香型保鲜玉米，获利更高。该法保鲜玉米，一般于夏末秋初操作，春节前后销售最佳，上市前将浸泡液漂洗干净即可。    还可将处理好的嫩玉米穗放入缸中或池内，注入适量冷开水，并加入0.5%的植酸和0.3%的山梨酸，用塑料薄膜扎紧缸口或盖上池盖，每周换水1次。此法也可使玉米保鲜到初冬。    3.涂膜法    （1）工艺流程    嫩玉米→清洗→表面杀菌→清洗→涂膜→贮藏。    （2）涂膜液配制。配方：肌醇六磷酸酯复合液0.2%、CM成膜剂1%、苯甲酸钠0.2%、蔗糖酯0.1%、水98.5%，pH值为4。将几种组分依次溶解在干净无污染的水中搅拌均匀，调节pH值到规定的范围，即成涂膜保鲜液。    （3）操作要点。选用氧化型杀菌剂进行表面杀菌。涂膜可采用浸、涂、喷等任意一种方法。浸，就是将嫩玉米穗在配好的液体中浸一下；涂，就是用软的细毛刷将涂膜液在嫩玉米穗表面刷涂均匀；喷，就是用普通喷雾器将涂膜液喷涂在嫩玉穗上。涂膜后的嫩穗应自然晾干或用风机吹干，放在阴凉的房屋或地窖中贮藏。该房屋或地窖使用前应进行严格的杀菌处理，杀菌可选用专用库房熏蒸消毒剂进行熏蒸。    4.半熟半干贮藏法    在大锅中盛入半锅清水，加入玉米保鲜剂调配成0.4%～0.5%水溶液，加热煮沸。将苞叶扒开翻向穗尾的嫩玉米穗分批投放锅里，煮沸5～7分钟。当籽粒变得黄亮呈半熟状态时捞出，放入盛有0.4%的保鲜液的缸中，冷至不烫手时取出，沥干水后晒至半干。或于80℃的烘干机中烘制成半干。选用通风避光、无鼠害的房间贮藏。地面用新砖垒起25～30厘米的通风花墙，撒适量石灰，用2克/立方米硫磺熏蒸消毒，将晒干的玉米穗装入筐或纺织袋中入室堆放。嫩化复原出售或食用时，用清水把玉米穗洗净，并浸泡于加入适量甜味素和玉米棒香料的水里，浸至指甲可掐破籽粒时捞出，放入锅里煮熟。趁热将玉米穗苞叶复原即可。