火龙果加工技术

    火龙果亦称红龙果，为仙人掌科量天尺（三角柱）属植物。其果实呈橄榄球状，桃红色的外皮亮丽夺目，果肉清甜可口，且富含维生素及钙、磷、铁等矿物质，是低热量、低脂肪、高纤维素的水果，具有较好的保健功能。其加工技术如下。    1.火龙果汁    （1）工艺流程：原料清洗→去皮→压榨与粗过滤→调整浓度→过滤→均质→灭菌→灌装→封口→杀菌→冷却→入库    （2）操作要点：挑选成熟度高的火龙果，用清水冲洗干净后去皮，用不锈钢刀将果肉切成小块，倒入压榨机内榨汁。果汁经过滤机过滤，滤除籽及部分粗纤维，加水稀释，使果汁的体积分数达到4%。果汁与白砂糖以9∶1的比例混合，不断搅拌，使糖完全溶解。此时果汁的体积分数已达14%。将调配好的果汁经离心过滤和均质（邮编：450003，郑州市玉祥食品机械有限公司，电话：0371-66675962、073703833308）后灭菌，灭菌温度为85℃。果汁灌装温度应保持80℃以上，装罐后立即封口、杀菌，杀菌公式为5～10分钟/100℃。将产品快速冷却至40℃，入库保存。    2.火龙果酱    （1）工艺流程：原料选择→清洗→去皮→糖水配制→煮酱→装罐→密封→杀菌→冷却→入库    （2）操作要点：挑选充分后熟的果实为原料，清洗后用手工剥皮、切块。100千克砂糖加水33千克，加热溶解后过滤，即可制成质量分数为75%的糖水。每100千克原料需加入糖水33千克。将1/2的糖水倒入锅内煮沸，加入果肉煮30分钟，待果肉透明、无白心时，加入剩余的糖水，继续煮25～30分钟，直至沸点温度达到105℃，可溶性固形物达68%以上时出锅。装罐后立即旋紧罐盖，放入沸水中煮20分钟杀菌，然后梯度冷却至38℃，入库保存。    3.火龙果酒    （1）工艺流程：原料选择→清洗→破碎→前发酵→榨酒→后发酵→调整酒度→贮藏    （2）操作要点：将果清洗、去皮后破碎成浆状，在果浆中加入5%的酵母糖液（含糖8.5%），搅拌混合，进行前发酵。前发酵温度控制在20～25℃，时间5～6天。当果浆的残糖降至1%时，进行压榨分离，将果浆汁液转入后发酵。按最终产品的酒度为12%计算，需补加适量砂糖。后发酵温度为15～20℃，30～35天后进行分离。用不低于90%的食用酒精调整产品酒度达16%，贮藏2年以上，即为成品。    配制型火龙果酒的生产方法较为简单。将火龙果汁与95%的精制食用酒精按45∶1～50∶1的比例配制，存放，澄清，用塑料管吸取上层清液，下层浑浊液用滤棉过滤。将澄清酒液装入已消毒的玻璃瓶内，置于水中加热至70%杀菌，冷却后即为成品。