2种无花果制品的加工技术

    (1)无花果果粉    ①生产工艺流程：原料选择→原料处理、压榨取汁→过滤、澄清→浓缩→喷雾干燥→冷却→包装。    ②工艺要点：    原料选择：选用6-7成熟新鲜的无花果或无花果干。    原料处理及压榨取汁：将原料洗涤干净，按1公斤水加1公斤果实，或1公斤果干加5公斤水比例加料，放入不锈钢锅内，加热至85―90℃，保持20―30分钟，然后停止加热，静置24小时，压榨取汁。    过滤、澄清：经筛滤机进行过滤，然后进行自然澄清或加酶澄清。    浓缩；可采用常压浓缩和真空浓缩。常压浓缩，在不锈钢双层锅内浓缩，加热蒸汽压力为2.5公斤/平方厘米。浓缩过程注意搅拌，加速水分蒸发，防止焦化，浓缩使固形物达到28%，每次浓缩投料不宜过多，时间40分钟为宜。真空浓缩，在减压、较低温度下浓缩。加热、蒸汽压1.5公斤/平方厘米，温度50℃。    喷雾干燥：用高压喷雾设备对无花果浓缩汁进行喷雾干燥，进料温度为50―60℃，高压泵工作压力为180公斤/平方厘米，干燥助剂糊精粉加量0.5%，进风温度120℃，出风温度75―78℃。冷却、包装：干燥后的无花果粉迅速冷却，然后进行包装、密封。    (2)无花果果酱    ①生产工艺流程：鲜果→清洗→软化→打浆→调配→浓缩→装罐→杀菌→冷却。    ②工艺要点：    原料：应选择充分成熟的果实，这样可提高果酱产量而且使其风味浓郁。    软化、打浆：为了便于打浆、防止果酱变褐，需对无花果原料进行软化。其方法是把果实少量分批倒入沸水中，水中含适量的复合护色剂，煮沸10分钟，使果实软烂同时也达到护色灭酶的效果。软化的无花果可倒入胶体磨内打浆。打浆时需少量的水，便于果浆的流动。    调配、浓缩：把磨好的果酱倒入夹层锅或真空浓缩锅内，加入已备好的80%浓度的糖浆适量，加热浓缩。为增加酱体的光泽以及缩短浓缩时间，可加入适量的增稠剂。当酱浓缩到挂片或可溶性固形物达45%―50%时，再加入适量的柠檬酸和其它调味料，搅拌溶解后即可起锅。    装罐：把果酱趁热(不低于60℃)装入已清洗消毒好的瓶子，立即封盖。也可用各种规格的薄膜蒸煮袋包装。    杀菌冷却：100℃水浴常压杀菌10分钟，然后分段冷却。