银杏仁、山楂复合汁的加工技术

    (一)产品特色    以银杏果仁及山楂为原料，生产的产品营养丰富，具备润肺定喘、涩精止带、治小儿遗尿、消积食、健胃补脾、活血降压、预防心血管疾病等保健作用。    (二)主要原辅料    银杏仁、山楂、白砂糖、柠檬酸、海藻酸钠、蔗糖酯。    (三)主要设备    烘箱、浸泡槽、打浆机、胶体磨、均质机、高温瞬时灭菌器、灌装封口机、杀菌锅。    (四)工艺流程    (1)银杏仁→去壳→去皮衣→烘焙→浸泡→打浆→胶体磨→均质    (2)山楂→选果→清洗→破碎→浸提→过滤    (3)将(1)与(2)的产品配料→均质→瞬时灭菌→灌装封口→杀菌、冷却→成品    (五)操作要点说明    (1)银杏仁加工处理    ①银杏仁原料预处理：银杏仁又名白果，将拣除坏果后的白果用手工敲破去壳，手工去除皮衣。如生产量大，可先将白果烘干，然后用辊筒剥壳机剥壳。    ②烘焙：将去皮衣后的果仁放在托盘上置于烘箱中烘焙，托盘上果仁厚度不超过3厘米，开始温度85～90℃，时间1.5小时，然后置于115～120℃下，时间2小时，至白果仁颜色黄色或颜色稍深，气味为焙烤清香型即可。    ③浸泡：按焙烤后的果仁与处理软化水按重量比为1：3进行浸泡，水温65～70℃，时间2.5小时。    ④打浆、胶体化：用单道卧式打浆机进行打浆，打浆后再将浆汁用软化水稀释1倍，然后用可循环式胶体磨磨15分钟，粒度大小调整在5微米以下。    ⑤均质：物料温度在35℃左右，用25兆帕压力均质。    (2)山楂加工处理：将山楂拣除干瘪腐烂果、病虫害果等后，用清水洗涤2次，用锤式粉碎机破碎成小细块状，然后置于不锈钢槽中，加入85℃左右的软化水至刚浸没原料，保持温度85℃左右，时间2小时后，将汁液滤出，然后在所剩的滤渣中再加入刚浸没滤渣的85℃左右的处理软化水，2.5小时后滤汁，将两次所得滤汁合并，用绒布过滤后备用。    (3)其他原料的处理：溶化75％的糖浆，其中加0.5％柠檬酸，便于砂糖中杂质的去除，用糖过滤器过滤备用。溶解5％的海藻酸钠和2％的蔗糖酯溶液备用。    (4)调配：按以下比例调配：白果汁500克、山楂汁1000克、 75％糖浆250克、5％海藻酸钠30克、2％蔗糖酯50克。    (5)均质：在16～18兆帕压力下对调配好的物料进行两次均质。    (6)瞬时升温：用高温瞬时杀菌机将物料加热到85℃以上，进行热灌装，趁热封口。    (7)杀菌：将封口后的罐置于95℃以上热水中杀菌15分钟。    (六)产品质量指标    1．感官指标    色泽：呈浅粉红色或显橙黄色；气味：焙烤清香和甜酸混合味；滋味：甜酸适口，后味丰满，具有独特的焙烤白果香味；均一性：呈稳定均一形态；略有粘稠感；杂质：无可见外来异物、杂质。    2．理化指标    真空度≥0.03兆帕；可溶性固形物≥12％(折光法)；总酸(以柠檬酸计)≥0.3％；蛋白质≥0.25％；果胶≥0.08％；Vc≥1.5毫克／100克。