糖水枇杷罐头的加工制作

    (一)工艺流程      原料选择→摘柄→热烫→冷却→去核、剥皮→护色→分选→装罐→加热排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐、入库、验收、贴标签    (二)制作方法     1．原料选择  选肉质致密而厚，甜酸适口，果核小、果形大、形态完整的果实，剔除严重机械伤及病虫伤的果实。     2．摘柄  扭转摘除果柄，防止果皮破损。    3．热烫  按果实大小和成熟度高低，分批在85℃～90℃热水中热烫5～15秒钟，以皮易剥落为度。     4．冷却  取出果实，立即用冷水冷却。    5．去核、剥皮  用孔径为13～15毫米的打孔器在果实顶端打孔，再用6～9毫米打孔器打蒂柄部，使果核从顶部排出，并剥去外皮。要尽量避免伤及果肉。     6．护色  剥皮后的果肉立即浸入1％的盐水中护色，再经流动清水淘洗几次，沥干水分。     7．分选  挑选果肉色泽黄至橙黄，形态完整、洞口整齐、无严重机械伤的果肉，按色泽、大小分开，同一罐中果实大小、色泽应大致均一。     8．装罐  称取果肉250克，装入经清洗消毒的玻璃罐中，加注浓度为24％～28％的热糖水275克。     9．加热排气  装罐后立即送入100℃排气箱中，待罐中心温度上升到70℃以上时，即可取出。     l0．封罐  趁热在封罐机上封罐，不能漏气。     11．杀菌  将罐头放在沸水中煮15分钟。     12．冷却  分段冷却，防止玻璃罐破裂。     13．擦罐、入库、验收、贴标签  擦干水分，在常温库里放5天后敲罐检验，合格者贴标签出库。     (三)注意事项      ①含酸量低的品种，在糖水中需加 0.05％～0.1％的柠檬酸。    ②在糖水中添加0.01％～0.02％的维生素C，可改善枇杷色泽；加入0.2％氯化钙，可增加果肉硬度。顶隙不宜过大。    ⑧选择成熟度适宜的原料，过熟组织易软烂。