酱核桃的加工技术

    (一)主要原辅料    核桃仁22.5千克，甜酱1.1千克，白糖27.7千克，食盐0.33千克，花生油1.2千克，饴糖22千克。    (二)工艺流程    原料挑选→制核桃仁→淋酱糖→淋面糖→冷却→包装    (三)操作要点说明    (1)选料：选用无虫害、不走油、无哈喇味的核桃仁。甜酱要求呈金黄色、有酱油香气。饴糖以色佳味正的玉米饴糖为好。酥核桃仁用花生油或猪油均可。    (2)制仁：先把仁放在90℃左右的水中浸1分钟，捞出沥干，再放入170～18012的油中炸4～5分钟。    (3)淋酱糖∶熬糖浆，白糖用量10％，糖∶水=10∶2；熬制温度，冬季110～115℃，夏季120～125℃。加入食盐，糖浆熬至目标温度时，加入甜酱，搅拌均匀。用熬好的酱液淋裹核桃仁，注意速度不可太快。    (4)淋面糖：用余下的白糖，按糖∶水＝10∶2加水熬制成糖浆，同时加入饴糖，糖浆温度达11O℃即可淋裹面糖，边淋边熬，使糖温继续升高，最后淋糖时的糖浆在夏季时不超过135℃，冬季不超过125℃。操作要细心，不可过快，以便裹糖均匀。    (5)冷却包装：放凉后用食品袋包装。    (四)产品质量指标    成品酱核桃呈黄色，剖面呈白色；糖衣与核桃仁紧密结合，糖衣上满；表面呈蜂窝状；制品均为半个核桃仁；口感香甜松脆，没有生涩味。