板栗馅的加工技术

    板栗又称栗子、大油果等。板栗是一种坚果，淀粉含量较高，过去常替代粮食，是我国著名的干果之一。板栗营养丰富，粉质细腻，熟食甜糯浓香，深受我国人民的喜爱。板栗具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的功效。早在《吕氏春秋》中就有“果之美者，江浦之橘，萁山之栗”的美誉，《本草图经》中也提到“栗房之心一子谓之栗楔，活血尤效”。     板栗是我国重要的出口项目。过去一直以出口原果为主，近年来有一些速冻栗仁出口，但也基本上是以原料形式出口，主要出口对象是日本。板栗出口后，在国外被加工成糖炒板栗、栗子蓉、栗子馅、栗子粉等出售。栗子馅的加工量较大一些，主要用于糕饼、面包等的加工。     近年来，我国的板栗鲜果产量逐年递增。为了提高农副产品附加值，将出口原料向出口成品方向转变成为我们的工作目标。另外，为了不断扩大内需，增加食品的花色品种，不断开发新的食品也是我们的工作重点。     板栗馅在国内的加工和使用还不多见，因此本文就板栗馅的加工进行了初步探索。     (一)材料与设备     (1)原料　板栗，选取北京市郊的“燕山板栗”；砂糖，一级白砂糖；柠檬酸，食品级；亚硫酸钠，EDTA，化学纯；维生素C，药品级；变性淀粉，市售。     (2)主要仪器设备　夹层锅，破碎机，胶体磨，包装机。     (二)主要工艺流程     (三)操作要点     (1)选料　要求选用新鲜饱满、风味正常、无虫蛀、无霉变、不发芽的板栗作原料。     (2)脱壳去皮　工业化生产可以采用机械去皮，少量加工时可以采用手工去皮，但注意手工去皮时不要损伤栗仁，并立即将栗仁浸泡于护色液中，以免栗仁氧化变色。     (3)护色修整　在护色液中修去黑斑、残皮等。     (4)预煮　在护色液A中预煮3～5分钟，杀死栗仁表面的微生物，钝化表面的过氧化酶和多酚氧化酶。护色液A的组成为：0.15％亚硫酸钠、0.05％EDTA、0.1％柠檬酸、0.05％维生素C。亚硫酸钠具有漂白褪色作用，EDTA可以络合金属离子，柠檬酸可以降低介质的pH值并抑制单宁的氧化褐变，维生素C具有较强的还原作用。     (5)熟化　配制护色液B，将栗仁浸入护色液B中，微沸30分钟至熟透为止。护色液B的组成为：0.05％柠檬酸、0.05％EDTA、0.05％维生素C，调整pH小于3.5。     (6)化糖　将糖溶解、过滤，备用。     (7)细磨　在胶体磨中将栗仁磨细。     (8)脱气　在600～800毫米汞柱的真空下，5～15分钟，脱除酱体内的空气。     (9)杀菌　100℃下20分钟。     (四)产品质量标准     (1)感官指标     色泽：淡黄色，色泽均匀一致。滋味及气味：具有栗子本身特有的味道，无异味。组织形态：细腻均匀的馅体。杂质；不允许存在。     (2)理化指标     固形物含量大于45％，总糖大于20％。     (3)微生物指标     细菌总数小于3×104个/克，大肠菌群小于等于30个/100克，致病菌不得检出，铅小于等于2毫克/千克，二氧化硫小于等于20毫克/千克。     (五)关于加工中的褐变问题     板栗加工中有三大难题：一是去皮，二是褐变，三是老化。本加工中最突出的问题就是褐变。板栗的褐变包括酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是由于氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化而产生的颜色变化，其产物是复杂的聚合物――类黑精，其作用机理和变化步骤还不十分清楚。食品中发生酶促褐变，必须同时具备三个条件：即有多酚类、多酚氧化酶和氧的存在。去除食品中的多酚类物质目前几乎是不可能的，而抑制多酚氧化酶的活性和去除氧相对较容易做到。我们采取的方法有如下几种：     1、加热。由于酶具有热敏性，在70～95℃下维持7秒钟，可使大部分多酚氧化酶失活。板栗组织较紧密，钝化酶所需的时间会长一些。     2、加入亚硫酸盐抑制酶的活性。我们知道游离二氧化硫在微偏酸性条件下，可以把醌还原成酚来阻止酚类聚合，从而抑制酚酶的活性，因此，在护色液中我们加入亚硫酸钠，效果较好。     3、调节pH值。pH值为6～7时酚酶的活性最强，在pH值小于3的环境下，酚酶活性几乎完全丧失。因此我们将护色液的pH值控制在3以下。     4、加入抗坏血酸。抗坏血酸是还原剂，可以与栗仁表面的氧结合，从而达到防止褐变的作用。     非酶褐变主要是美拉德反应和抗坏血酸氧化，此外还有由于金属离子引起的褐变。美拉德反应是常见的非酶褐变，其机理十分复杂，主要是氨基与羰基共存时发生反应，反应产物也是一种非常复杂的混合物――类黑精。防止美拉德反应的方法主要有：     1、避免在高温下长时间处理物料；     2、用亚硫酸盐处理并在非碱性条件下操作；     3、避免使用还原糖。     抗坏血酸被氧化后，会生成黑色素的前体――糠醛，糠醛经过一系列反应生成褐色物质。因此在最后处理物料的工序里，应尽量减少抗坏血酸的用量。某些金属离子如铁，会使板栗褐变。在介质中加入螯合剂，可以将金属离子络合，防止褐变。实验中我们采用EDTA，效果较好。