干蜜饯樱桃的加工

    1．工艺流程：    原料选择→洗净→水煮→糖渍→糖煮→静置→糖煮→沥糖→晒干→成品。    2．操作要点：    原料选择：选择个头大、无病虫害、八成熟的鲜樱桃为加工原料。    水煮：将清洗干净的樱桃去核，倒入沸水中煮4～5分钟，然后捞出用清水漂洗干净。    糖渍与糖煮：水煮后的樱桃按100千克樱桃加糖50千克的比例进行糖渍，24小时后，将樱桃连同糖液一同倒入锅内，每100千克樱桃与糖水再加白砂糖30～35千克，煮沸。再糖渍24～48小时，然后进行第二次糖煮，按每100千克樱桃加糖12～18千克，煮沸后静置24→48小时，再糖煮和糖渍1次。    沥糖与晒干：经过3次糖煮和糖渍，沥去多余糖液，晒干或烘干，即为成品。    3．质量要求：    蜜饯樱桃为金黄色或琥珀色，有光泽，含糖饱满，颗粒完整，质地柔软具韧性，风味甜纯爽口。    4．注意事项    (1)为防止蜜饯返砂，可加入适量柠檬酸，以保持糖煮液中含有机酸0.3～0.5%，使蔗糖适当转化。    (2)糖制品贮藏温度以12～15℃为宜，相对湿度控制在70%以下。    (3)为防止蜜饯变色，可在樱桃去核后，用盐水护色。避免使用铁铜材料制造的器具，尽量加快加工速度，减少氧气的接触与缩短受热时间。    (4)在加工、贮藏中加强卫生管理，控制成品的含糖量和含水量，以防止蜜饯发酵长霉。对低糖制品，可适当添加防腐剂。    (5)糖煮过程中以文火煮制为宜，使糖液逐步渗入。若原料成熟度高，第一次糖煮时，糖溶液浓度可适当提高。这些措施对减少碎片和软烂有益处。