板栗加工技术

    一、糖水板栗罐头    1、工艺流程：原料选择→原料处理→护色→修整→预煮，漂洗→分选→配糖液→装罐→排气、封罐→杀菌、冷却。    2、工艺要点：    ①原料选择：选择无病虫，霉烂的新鲜栗果，单果重要大于7克。    ②原料处理：栗果投入95～100℃的水中煮5～8分钟，放凉，去外壳，然后脱去栗衣。    ③护色：栗果在加工过程中易变色，因此磨光后的栗果要迅速投入0.2%食盐0.3%柠檬酸溶液中。用小油石磨去残衣、修整好形状。    ④预煮、漂洗；预煮液中需添加0.2%的钾明矾和0.15%的乙二胺四乙酸二钠，所用预煮液的量为栗子重的2倍。将果子放在50～60℃的预煮液中煮10分钟，然后在75～85℃下预煮15分钟，95～97℃下预煮25～30分钟，基本煮透为止。漂洗时先在60℃的热水中漂洗10分钟，再在40～50℃热水中漂洗10分钟。    ⑤分选：去除破碎、变色、带斑点等不合格的栗果。按果实色泽、大小进行分级。    ⑥配糖液：配含糖量为50%的糖液。同时添加0.02%的乙二胺四乙酸二钠，以改善栗子的色泽。    ⑦装罐：玻璃罐需要消毒。然后装入205克果肉，并加入糖液。    ⑧排气、封罐：将罐头放入排气箱中加热排气10～12分钟，使罐内中心温度不低于85%，然后封罐。    ⑨杀菌、冷却：利用罐内温度进行杀菌。冷却采用分段冷却。    3、产品质量要求：成品糖水板栗罐头的果肉呈淡黄或黄色，同一罐中果肉色泽一致，允许果缝处稍有褐变；具有本品应有的风味，甜味适中并无异味；糖水透明，允许有少许不引起混浊沉淀的碎片存在；同一罐中果个大小均匀，碎果不得超过10%，板栗果重不低于净重的50%，糖水浓度应不低于50%。    二、新型糖衣栗子    1、工艺流程：原料挑选→去壳、护色→预煮、漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→被膜→包装    2、工艺要点：    ①原料挑选：选饱满新鲜、每枚果重在6克以上的板栗，剔除干粘及虫蛀果，并按大、小分成2级。    ②去壳护色：按常法手工或机械去壳均可，再用小油石磨去栗衣，边磨边冲水。磨好的粟果应立即投入含有0.2%的食盐和0.2%柠檬的混合水溶液中，浸泡护色。    ③预煮、漂洗：预煮有两种方法，一是恒温预煮，即在80～90℃热水中煮40～55分钟；第二种是分段升温预煮，先将栗果在55℃热水中煮10～15分钟，再在75～85℃热水中煮10～15分钟，最后在95℃左右热水中煮15～20分钟。实际生产中，以第一种方法为好，但中间最好换水一次。预煮时料液比1∶3，直至煮透为止。    为了防止粟果在预煮过程中发生褐变，预煮栗果必须在预煮液中进行。预煮液配方；0.25%乙二胺四乙酸二钠、0.2%钾明矾和0.15%柠檬酸。预煮后，栗子先在50～60℃热水中漂洗10分钟，再在40～50%热水中漂洗10分钟。    ④真空浸糖：栗果煮热后，将其浸于糖液中，使糖分逐渐渗入其中。为了减少浸糖的时间及提高制品口感，可采用真空分段式浸渍工艺。糖液的浓度为30%→50%→70%，依次递增，经过抽真空→排气→再抽空→排气如此循环，使糖液迅速渗入果中。温度为室温，料液比1∶2，真空度53328.96Pa，时间维持2～3小时。    ⑤被糖衣、被膜：浸糖后，再将栗果置于浓的白糖煮沸液中，一浸即出锅，使之表面有一层糖衣。可根据不同需要在糖衣液中加少许风味剂，如桂花浸液等。随后进行干燥，分2阶段进行，第一阶段温度控制在40～45℃，湿度约60%，以便果中水分缓慢蒸发；第二阶段温度升到60℃左右。烘至栗果最终含水量22%～25%。干燥的糖衣栗子在转锅内加1∶10桃衣乙醇液，加胶转匀后立即吹干即成。    将此糖衣栗子装于软包装复合薄膜袋中，采用抽真空包装机抽气密封包装即成。