板栗精深加工与综合利用

板栗是我国一种著名的“土特产”，资源丰富，产量很大。近年来，板栗的国内、国外市场没有从前那么好，价格不断走低，出现滞销现象。其主要原因在于两个方面：其一，目前多限于原板栗炒熟食用，另外少量用于烹饪，消费的量并不大；其二，板栗的主要成分是碳水化合物，对其他的营养成分也不宜估计过高。如果不进行精深加工，开发出受人欢迎的花色品种和扩大应用范围，其销售状况是很难改观的。因此，研讨板栗的精深加工与综合利用是当务之急，也是食品科学技术界应研究和解决的一个非常实际的课题。板栗有其天然的特色和风味，但目前除了糖炒板栗之外，其他板栗制品大多数没有很好地保存原有风味。特别是板栗易霉变和生虫，目前用的化学保鲜方法，除了卫生问题应探讨之外，对原有风味的影响也应注意。原则上不宜使用化学的方法保鲜。过分干燥也会影响板栗的食用品质和加工品质。微波干燥和杀虫，根据本人的实验，如果干燥条件控制不当，可能发生“硬化”，严重时甚至影响其食用价值。对板栗冷冻保存，会增加贮运和销售成本。基于以上原因，对板栗进行精深加工和综合利用很有必要。在此提出一种方案供参考。第一步是用低温“镶嵌电磁波”进行保鲜和贮藏，作为原料板栗不令其中的淀粉糊化；第二步在现有条件下生产“糖醋板栗”，这种产品比传统糖炒板栗好吃，因为它既甜又酸，能顺应人们喜欢酸甜的习性。其生产工艺有焙烤、连续翻炒等，但使用的板栗原料不宜过分干燥，水分以15％～22％为好，因为实验发现，这个湿度有利于产生原有的香味和松脆宜人的口感。如果在加工前对板栗用醋、其他含氮化合物、还原糖进行预处理，由此制出的“休闲板栗”制品更有风味，这在目前市场上，尚属前所未见的商品。封装好以后，再用“镶嵌电磁波”处理，其保存期可达1～2年。经过这两个步骤，板栗原料及其制品可获得相当的存放和货架出售时间，消除了滞销所带来的忧虑。真正大批量转化板栗的途径至少有两种：其一是制板栗淀粉，因板栗淀粉的食用风味比藕粉、薯类淀粉好得多，可以直接食用也可以冲开水糊化食用，其关键技术是不能把板栗淀粉颗粒破碎多了，否则会丧失原有的风味；其二是将板栗制成“统级板栗粉”，也可以直接食用，同时可以用它做板栗饼干、面包、方便面及许多主、副食品。还有一种板栗深加工方法是将其制成食用“板栗活性炭”，这并不是将它制成黑色的活性炭，而是在板栗粉中加还原糖和含氮化合物，加温发生“羰氨反应”。关键技术是使“羰氨反应”至碳水化合物分解而不完全炭化为止。由此获得的制品很香，而又没有糖类（碳水化合物），酷似咖啡，又似“香豆制品”。与芝麻的香味不相同，有复合的板栗青鲜香味，是很有特色的，可作为天然风味物质广泛应用。板栗还可制成特殊酒类产品，但单纯用它发酵制白酒并不划算。其他，如用板栗制糖果、奶粉、豆奶、饮料等亦是可考虑的转化途径。