天然低糖杨桃脯的加工技术

    (一)工艺流程    洗料→清洗→修整→清洗→切片→硬化→香料糖渍→熬制→沥糖→拌粉→干燥→真空包装→检验→成品    (二)操作要点说明    (1)选料：选取6～7成熟，翠绿，鹅黄，果饱满，无斑疤虫咬、机械伤、霉烂变质的杨桃鲜果。    (2)清洗：用流水洗去表面灰尘、污物及杂物。    (3)修整：摘去果柄，用不锈钢刀削去果蒂及背部果棱。    (4)切片：按厚度1～2厘米横向切片，所得果片为规则五角星形。    (5)硬化上色：配制3％明矾溶液，并加入适量姜黄色素，调成均匀黄色浸液，把杨桃片浸泡5～6小时后取出。为防止褐变，可添加1％～2％食盐。桃片为鲜明淡黄色，不能用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等处理，因为杨桃富含单宁，越不成熟单宁含量越高，钙离子与单宁作用会使杨桃片呈棕黑色。    (6)香料糖渍：按每50千克鲜杨桃片，配丁香、陈皮、甘草三种等量香料研成的粉末1.6千克，砂糖若干，配制浓度分别为45％、55％、62％的糖液，先将杨桃片置于45％糖液中浸渍24小时后，再放入55％糖液中浸渍6小时，最后放入62％的糖液中处理12～16小时，共计糖渍时间42～46小时，温度为室温。    (7)熬制：1OO℃下，在62％糖液中煮20～30分钟。    (8)沥干：趁热取出后装入框内沥干，以无糖液滴下为准。然后按每50千克鲜杨桃片拌800克香料粉，使每片均匀一致粘上粉末，并压成扁平形。    (9)干燥：采用50～60℃温度烘烤，要求不粘片，不焦糊，含水量低于22％。    (10)真空包装：在真空度0.08兆帕下，以聚乙烯袋作100～200克定量包装，外加商标纸盒包装。    (三)产品质量指标    1．感官指标    色泽：均匀淡黄色，有亮泽；组织形态：组织松脆，五角形薄片状，外面饱满，半透明固体，厚薄均匀、整齐；滋味及气味：具处理后杨桃应有香味，酸甜适口，有清凉感；杂质：无肉眼可见杂质。    2．理化指标    总糖40％～60％；水分18％～22％；总酸(以苹果酸计)0.1％～0.3％。