板栗精加工技术

    1：去壳、衣：去壳采用机械或人工剥壳，板栗应暴晒或经过150～180℃高温烘烤，使栗壳破裂。去内衣采用碱液腐蚀磨光法。先将剥壳板栗投入浓度6％～8％、温度90～95℃烧碱溶液中(栗果与碱液比为1：2)，腐蚀2～3分钟，同时钝化酶活性。碱液腐蚀后，迅速捞出冲洗表面碱液，并转入旋转式磨光筒内磨去经腐蚀的内衣。    2．护色：栗果磨去内衣后，及时用自来水冲洗，洗后用2％～4％稀盐酸中和4～6分钟。捞出冲洗后，投入护色液中护色备用。护色液的组成是：0.1％柠檬酸、0.5％氯化钠、0.05％乙二氨四乙酸二钠。    3．预煮：栗果从护色液中捞出，投入沸腾预煮锅中沸煮40分钟。预煮液与栗果重量比为3：2。    4．溶制糖浆：按比例称量砂糖、麦芽糖及液体葡萄糖。100千克砂糖加50千克水加热溶解后，再加入麦芽糖、液体葡萄糖浆，搅拌均匀，加热至沸腾，维持5分钟。    5．研磨：糖浆与栗果混合，先用筛孔直径为5毫米的打浆机打浆，再用胶体磨细磨。转入搅拌缸备用。    6．配料、混合：称取麦芽糊精及蛋白糖、黄原胶、柠檬酸等小料，混合均匀后，一同转入搅拌缸。开动搅拌器，使搅拌缸内各种原辅料充分混匀。    7．均质：采用高压均质机，工作压强27～30兆帕。物料在高压作用下产生空穴效应，颗粒细度达1～2微米以下，并充分乳化混合。    8．浓缩脱气：物料均质后在真空浓缩锅浓缩脱气，以排除空气，防止干燥过程中溢盘。    9．真空干燥：浓缩后，定量装盘，在真空干燥箱内干燥。根据料液状态变化，全过程分四个阶段。    升温加热阶段 烘箱装盘后，关闭箱门，开足真空。箱门在真空吸力作用下吸紧关严，逐渐开启蒸汽阀门。蒸汽压力为0．3兆帕、真空度达0.097～0.098兆帕时，料液开始受热沸腾，水分开始不断蒸发。要严密观察盘内料液，并控制真空，防止溢盘。随着水分不断蒸发，料液越来越浓，当蒸发气泡逐渐减小时，升温加热阶段达到终点。    真空阶段 升温加热结束后，把真空降到0.090～0.094兆帕。目的是通过降低箱内真空度，提高箱内温度，缓和气流速度，调整干燥条件，防止因物料表层水分蒸发快，形成上干、中潮、下焦现象。        首先关闭蒸汽阀门，利用箱内余热排除余下水分。箱内温度逐渐下降，真空度不断提高，物料体积开始逐渐膨大升高，从窥镜严密观察，调节真空，防止碰顶或膨大太慢。此过程严格控制温度／不得超过70℃。        冷却阶段 冷却是使板栗精定型，成为疏松、多孔、脆性的组织状态。冷却时间长短根据水温确定，一般水温20～25℃，冷却 20～30分钟。    10．粉碎、包装：烘干后的板栗精应及时出箱，转入湿度50％以下的粉碎包装室内。粉碎前应剔除不干及焦糊部分，另行处理。粉碎应均匀，及时包装。    11．检验入库：按产品企业标准规定的检验规程进行检验。    (四)质量标准        1．感官指标    色泽：呈均匀浅黄色。    滋味及气味：板栗风味浓郁，甜度适宜，无焦糊味及其他异味。    组织及形态：呈疏松、多孔、脆性颗粒，颗粒大小大致均匀。允许有少部分粉末存在。    溶解性：在80℃以上热水中迅速完全溶解，无沉淀分层现象。    2．理化指标    水分：小于2％。    总糖：65～72％。    颗粒度：大于85％。    溶解度：大于95％；比容：大于200毫升／克。    微生物指标：细菌总数每克小于5000个，大肠菌群每100克小于30个，致病菌不得检出。