菠萝糖的加工

    此种制品是属于干态蜜饯类，即制品表面允许有白糖结晶。菠萝果肉含有酸分，如果酸分不除去，它可以把砂糖转化为转化糖，在制品表面不会出现重结晶现象，但菠萝糖制品则相反，除去了果肉内的酸份，其加工技术如下：        1. 原料处理：选用进入成熟期的菠萝，去除烂果、病果、虫果，用人工或机械办法去皮去心去果眼，进行切片，果身直径在5厘米以内的，可横切成1.5厘米厚的圆片。直径在5厘米以上的，可分切成四瓣的扇形片。        2. 浸灰：菠萝果肉属多汁浆果类型，浸灰的目的是使果胶物质与钙结合成不溶性果胶酸钙盐，使疏松易煮烂的果肉变为稍为坚密不易煮烂，同时中和了果肉所含酸份。浸灰是用3%石灰水即是用3斤生石灰加入100斤水，不断搅拌使其溶解，待片刻浑浊的石灰水澄清后取上层清液浸菠萝片8小时，过后用大量清水冲洗，要用pH试纸测试pH值，试纸不变兰色为度。原料沥干水分。        3. 糖渍：在容器中加入菠萝片50公斤，砂糖20公斤，苯甲酸钠25克，翻拌均匀后浸渍24小时。        4. 糖煮：再加入10公斤砂糖，与菠萝片共煮，不断搅拌，一直煮到菠萝片透明，吃饱糖分，而且出现了糖结晶为止，可停止加热，移出果干，摊于烘盘中，进行干燥。        5. 干燥：在60摄氏度下烘到含水量为18%。        6. 冷后包装：包装前可用菠萝香精喷雾一次。        成品要求：表面干爽，砂糖结晶细小而均匀，有菠萝芳香，色浅黄或橙黄。