柠檬脯的加工

    这是果脯蜜饯类食品，原料是柠檬盐胚。加工技术如下：        1.原料处理：咸柠檬脱盐，经浸水处理，采用流动水脱盐和经常换水脱盐时间大大缩短，否则用静水浸泡所需时间较长，脱盐程度一般无需把盐份完全脱掉。可保留2～3%盐量，同时也能保持部分酸味。        2. 脱盐后烘到半干状态。        3. 透糖工艺：因为柠檬个体较大，肉质较厚，应用多次透糖法，首先是配制40%糖液，所用砂糖量为原料0.7～0.8倍，再配成40%糖液，在糖液中加入0.5～1%食盐，0.05%山梨酸钾或0.1%苯甲酸钠，把混合糖液煮沸直至砂糖溶解后，加入半干状态原料进行浸渍。在浸渍过程中，糖液要不断加热浓缩，提高糖度，这样反复操作直至糖液浓度提高到65%，也就是其可溶性固形物浓度提高65%时再维持此浓度浸渍2～3天，观察柠檬呈半透明状态透糖过程可结束。如果要缩短生产周期，一般可把原料切成若干片状，进行透糖，其生产周期5～7天便可完成。        4. 干燥：把原料从糖液中捞起在60～65摄氏度下进行干燥，含水量约25～26%。        5. 包装。        6. 成品：柠檬脯应具有浅黄色半透明，表面不返砂，片状，有柠檬芳香，酸甜可口。含糖量55%以上，含水份25～26%。