红枣的采收和干制

    一、红枣的采收    1.枣果的成熟过程    枣果在白熟期已充分发育，果皮由绿色变成绿白色，肉质较松软，皮薄而软，含糖量较低，糖煮后皮肉不易分离，是加工蜜枣用的果实采收适期。    脆熟期果皮已渐转红，果肉颜色由淡绿色转成绿白色，果皮增厚变硬，此期枣果质脆、糖高、汁多，是鲜食用枣的采收适期。    完熟期的枣果果皮完全变红，色泽深艳，果柄变黄，脱离层形成，果肉由绿白色变成肉白色，含糖量达到最高，肉质由内向外逐渐变软，含水量降低，是干制红枣的采收适期。    2.采收时间    鲜食品种在脆熟期采收最好，此时，枣果着色50%-70%，含糖量达到完熟期的80%以上，汁液多，肉质脆，口感好。制干品种多在完熟期后采收。如灰枣一般在10月中下旬果实充分成熟时采收较好。    3.采收方法    制干红枣的采收方法：制干红枣充分成熟以后采收，一是制干品质好，二是便于采收。成熟后的果实，果柄处与果枝间的离层产生，轻摇树体，枣果便可脱落。采收时树下铺塑料布，摇动树体，或用杆轻轻击枝，使枣果脱落后，集中收集。    鲜食枣采收方法：鲜食大果如长杆击落果，果实受损，果皮、果肉破裂，不利贮藏、运输，还易造成树枝断枝落叶。最好人工采摘，以保证枣果的品质优良。    二、枣果的干制方法    枣果的干制方法有3种，晾干法、晒干法和烘烤法。目前常用的是晾干法和晒干法。    晾干法是用自然的通风方法使枣干制。具体方法是：拣去烂枣，按干湿程度把枣分开，摊放在通风的室内或遮阴棚下，使枣果打成垄形，垄高约30厘米，每天翻动1次，1个月左右即可干制成红枣。其缺点是占地面积大，不宜大量加工。    晒干法是选平坦、干燥通风处设置晒场，将枣果摊放于席箔上，厚10厘米左右，暴晒10-15天，夜间将枣聚集成堆，并用席覆盖以防露水，次日太阳出来后继续打开晾晒，每天翻动数次，至枣果含水量降至28%以下，手握不发软时即可收藏。    烘烤法是把枣放在烘房烘干，也需经常翻动，以免温湿度过高产生烂果现象。有条件的可建烘烤炉。具体方法是：先将枣果按大小和成熟度分级，去除烂果，然后分别装盘上架，盘中果的厚度以2层枣果为度。予热过程，温度控制在55℃ 4小时，枣果变软、有烫手的感觉、果皮出现皱纹时可将温度升至65℃，并保持8-10小时。此阶段水分蒸发速度快，湿度也相对增加，注意排潮，使温度保持在68℃左右，湿度控制在55%左右，上下倒盘翻动，使枣果受热均匀。10小时后可将温度调回到55℃进入干燥阶段，保持4-6小时，待枣果达到干燥要求即可出房。再经通风散热，凉透后包装。