荔枝汁的加工技术

    (一)工艺流程    选料→去核、剥壳→打浆→调整→加热→装罐→密封→杀菌、冷却    (二)操作要点说明    (1)选料：果实应新鲜良好，成熟适度，风味浓郁。剔去病虫害、腐烂及未成熟果，也可采用部分生产糖水荔枝过程中选出的新鲜果肉。    (2)去核、剥壳：一般采用13.5毫米和12.5毫米两种去核器，对准蒂柄打孔，去蒂柄深度以筒口接触到果核为度。    (3)打浆：用筛板孔径为1.5～2.5毫米的打浆机打浆取汁；荔枝肉渣经压榨也可取得余汁。    (4)调配：原汁60千克，14％浓度糖水40千克，柠檬酸适量，调至果汁糖度为14％～16％，含酸量为0.2％。    (5)加热：混合调配后的汁，立即加热至汁温达到75～80℃，粗滤后迅速装罐。    (6)装罐密封：装罐前罐盖事先消毒，密封时果汁中心温度不得低于70℃。    (7)杀菌冷却：沸水中煮8分钟，快速分段冷却。    (三)产品质量指标    产品呈乳白色或淡黄色；具有新鲜荔枝甜果汁应有的风味，无异味；汁液均匀混合，长期放置允许有沉淀；原果汁含量不少于60％；可溶性固形物(以折光度计)12％～15％；总酸度(按柠檬酸计)0.2％～0.25％。