枣的贮藏技术

枣是我国特有的果品之一。具有很高的营养价值和药用价值，果实中除含有比一般水果高的糖分以及丰富的矿质营养素外，100g鲜果肉中维生素C的含量达到380～600mg，环磷酸腺苷（即cAMP）50～300mg。维生素P的含量为3000mg/100g干重。近年来，作为一种水果，枣已被广大消费者所接受。由于枣的保鲜技术还未能得到很好的推广，以致绝大多数的枣制干销售。而干枣中的维生素C大多数遭到破坏，每100g果肉中仅含有12～18mg，降低了枣的营养价值。试验表明，如果能保持果实新鲜，就基本上能够保持果实的各种营养。枣的保鲜技术为延长鲜枣的加工期和减少雨季腐烂损耗提供了可能。 枣具有高呼吸强度的特性，贮藏环境中易于积累二氧化碳。由于枣对二氧化碳十分敏感，贮藏环境应保持较好的通气条件，控制二氧化碳浓度不超过5%。枣果很容易失水，在室温下3d失重5%，5d就失重8%。当果实失水至果重的5%时，果皮皱缩，失去新鲜状态，若再继续失水，则营养物质也会大量损失或被破坏。提供冷藏的条件，控制0℃及90%～95%的相对湿度可将较耐贮藏的品种贮藏2～4个月。 比较耐藏的品种有襄汾园枣、冬枣、蛤蟆枣、临汾团枣等，太谷壶瓶枣、骏枣、朗枣、板枣等贮藏性较差。枣的贮藏是以延长加工时间的目的时，所选品种一定要具备良好的加工适性，如屯屯枣、朗枣、团枣和木枣等。贮藏以鲜食为目的时，选用品种要有上成的鲜食品质，如襄汾园枣、蛤蟆枣、梨枣等。 果实在采收时要尽量避免机械伤害，做到无伤采收，为贮藏提供完好的果实。传统的“杆打”采收法不适于果实的贮藏。“杆打”采收的果实有8%以上的果实发生机械破伤，这是果实在贮藏中大量腐烂的主要原因。为了减少破伤，在采果时可提前7d向树上喷洒250～300μL/L乙烯利，3～4d后，在树下接一漏斗形的布制接果装置，在此装置的最低处有一果实出口，轻振树枝，果实即可跌落到接果装置中，并随时经果实出口流入包装容器，如袋子、筐子等。 用于贮藏的果应有完整的果柄，因为剥落果柄的果实经常从果柄剥落处开始腐烂。用于鲜食的果实，宜在果实达到半红时采收，成熟度再增加时，贮藏寿命会随之而缩短。 　将采收的果实经严格挑选后，每2.5～5.0kg装入一个塑料袋，塑料薄膜的厚度为0.04～0.07mm。袋子松扎口或打孔，0℃下，即使果实处于较高的湿度环境，同时还不致积累过高的二氧化碳。钙处理对延长果实的贮藏寿命有良好的作用。在果实采收后及时用2%的氯化钙溶液浸泡30min，捞出晾干后，装袋置0℃下贮藏。 贮藏环境一定要有良好的通风设施，以保证果实呼吸释放的二氧化碳能随时排除，以免果实发生二氧化碳伤害。枣果实处于－1℃或更低温度下时会出现冷害，使果实褐变、变味、表皮无光泽、凹陷等。据报道，山西农业大学采用低压贮藏技术可将鲜枣保存到春节。