制作草莓果冻

    1．原料选择 选用新鲜、成熟度在八至九成、风味正常、果实呈红色的草萄果为原料，剔除腐烂、有病虫害、成熟度低的僵化果实。可利用做清水草莓罐头的余料制汁。         2．去杂清洗 去除果梗、萼片、蒂柄等杂物，用清水冲洗，也可先用漂白粉溶液浸泡，再用清水冲洗。         3．沥干 洗后捞出沥干再进一步处理。         4．预煮 夹层锅中加清水后加热，水温达85℃时，投入草莓。一般每锅加草莓50千克，并添加占果重0.2％的柠檬酸以加快色素和果胶的抽出。保温80℃，持续时间为15分钟-20分钟，使果肉充分软化。         5．榨汁 趁热榨汁，榨汁后要用纱布过滤。一般出汁率为75％。         6．浓缩 多采用加热方式进行浓缩。①配糖液：用占果汁重65％左右的砂糖配成浓度为75％-80％的糖液，过滤备用。②浓缩：把果汁放入夹层锅中，加热升温。分次加入配好的糖液，投料量要适度。要求每锅的浓缩时间不超过20分钟，浓缩至可溶性固形物达68％，温度达105℃-106℃时出锅。         7.调整 待浓缩接近终点时，测定果汁含酸量及果胶含量，将果汁含酸量调节至0.4％-0.6％(即 pH 值达3.1)，果胶含量不低于0.1％。         8．装罐 趁热装入已经消过毒的454克玻璃罐中。         9．密封 果汁温度不低于80℃时，加盖密封。         10.杀菌 将罐放人沸水中煮5分钟一20分钟。         11．冷却 分段冷却至常温。         12，成品 擦罐、贴标、入库、检验。         13．质量要求 成品草莓果冻应呈现紫红色，色泽均匀一致，具有新鲜草莓固有的芳香，呈透明状，凝胶硬度适当，从罐内倒出后，保持完整光滑的形状，切割时有弹性，切面柔软而有光泽，甜酸适口，可溶性固形物不低于65％。