番茄脯、番茄酱巧加工

一、番茄脯

1.工艺流程：选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。

2.制作要点：

选料：选择肉厚汁液少、色全红但不过熟的果实。剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。

去皮：把洗净的番茄果置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。

挤汁：在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。

硬化：将果坯投入0.3%氯化钙溶液中浸泡2小时。

清洗：用清水洗涤硬化后的果坯，捞出果坯，沥干水分。

糖渍：沥干水后的番茄果坯，浸泡于30%糖液中24小时左右，糖液加0.3%柠檬酸。

糖煮：将糖渍的番茄连同浸渍液一起倾入夹层锅内，缓慢升温至沸。约半小时后，将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12～24小时。如此反复浸泡2～3次，每次均提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65%时，即可停火，倾入瓷缸内8～10小时后，捞出番茄果沥干糖液。

烘烤：将沥干糖液的番茄果放到烘烤盘上，在60℃～65℃下烘烤，使其含水量达到18%左右，可溶性固形物含量达到70%即可。

3.质量要求：色泽深红色、呈透明状、不返砂、不流糖、甜酸适当，具有番茄果实的风味，含糖量65%以上，水分18%左右。

二、番茄酱

1.工艺流程：选料→清洗→修整→热烫→打浆→加热→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。

2.制作要点：

选料：选择充分成熟、色泽鲜艳、干物质含量高、皮薄肉厚、籽少的果实为原料。

清洗、修整：洗净果面，切除果蒂及绿色和腐烂部分。

热烫：沸水中热烫2～3分钟，使果肉软化，便于打浆。

打桨：用双道打浆机将果肉打碎，除去果皮种子。

加热浓缩：不断搅拌，加热至固形物含量22%～24%。

装罐密封：浓缩后立即装罐密封。

杀菌、冷却：100℃沸水中杀菌20～30分钟，冷却至罐温35℃～40℃。

3.产品质量要求：酱体呈红褐色，均匀一致，具有一定的黏稠度，味酸、无异味，可溶性固形物达22%～24%。