番茄浸二氧化硫石灰水贮存

1963年美国曾有专利表明，采用含二氧化硫的石灰水溶液保藏新鲜完熟红色的番茄可做到不改变色泽、风味或组织特性达几年，而且随时可以较快地制备供食用，装罐或作其它加工。

方法是将成熟、红色的番茄浸没在大约含1．04％的二氧化硫和0． 52％的未消化的石灰水溶液中， 石灰的用量为二氧化硫的一半。配制时最好先将石灰调成浆，然后加到水中去，与此同时气态的二氧化硫可以从底通过鼓泡的形式通过水层，用搅拌法使石灰保持悬浮状。如果反应完全，配制好的溶液应为澄清的。如果分批进行此法保存，可以在100升水中加入1千克液态二氧化硫和0．5千克石灰。应该注意，如果石灰用量过少，pH值过低会伤害番茄，反之如果石灰用得过多，则二氧化硫将失去保存作用。将番茄保持在上述溶液中至少可放6周。而且，6周以后就不再发生变化。曾经有人在这种溶液中将番茄鲜果保存达四年之久。

需要时，可将番茄果实取出浸在0．6％的过氧化氢溶液中经一昼夜，如果气温在7—30℃之间，水温似乎并无严格要求，只要不结冰，可以在一定范围内变化。最后用清水洗去表面残留的过氧化氢，这样保存的番茄果实仍有很好的新鲜度。

这种番茄最后放在7—30℃之间的清水中，至少还可以保存1个月。如果在0—4℃的低温水中，保存时间还可以长些。若不放于水中，约1周之后就开始蔫缩。

据报道，我国太原市的一些研究单位也已成功地试验过用含二氧化硫的饱和石灰水水溶液保鲜番茄鲜果。方法是将二氧化硫通入饱和石灰水澄清液中，制成H4.5—4.6的贮存液，将全红的番茄浸泡其中，使浸泡液高出番茄20—30毫米，用硬物压住番茄，然后将容器密封置较低温度下保存，若温度高时，向容器内加0．1％的苯甲酸钠。这样能贮一年以上，色泽、外观与鲜果类似。