两种胡萝卜食品的制作

一、胡萝卜泥。胡萝卜泥成品黄褐色，质地细腻，酸甜适口，无异味。1、原料处理。选成熟度适宜、未木质化、皮薄肉厚、粗纤维少、无糠心的胡萝卜，去缨去须，用流动的清水洗净泥沙及污物，投入浓度3%-8%、温度95-100℃的碱水中浸泡1-2分钟，捞出，放入流动清水中洗净表皮和残留的碱液，切成大小、厚薄一致薄片，放入夹层锅内，加入约原料重量一倍的清水，煮沸10-20分钟（煮透为止），用筛板孔径0.4-1.5毫米打浆机打成胡萝卜泥备用。2、配料。胡萝卜泥100公斤，砂糖50公斤，柠檬酸300-500克，果胶粉（LMP型）600-900克。将果胶粉与砂糖按1:5毫米的比例混合均匀，然后加15-20倍的热水，充分搅拌并加热至沸，果胶溶解后将浓度为50%的柠檬酸倒入，搅拌均匀备用。3、浓缩。将胡萝卜泥与75%-80%的糖液倒入夹层锅内，搅拌均匀，加热浓缩，待可溶性固形物达10%-20%时，将已配好的果胶、柠檬酸混合液加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮，当可溶性固形物达40%-42%，即可出锅。4、装罐杀菌。酱体温度不低于85℃时，装罐立即密封。在100-120℃的温度下杀菌25分钟，然后逐段冷却至罐温40℃左右为止。二、胡萝卜可可糖片。胡萝卜可可糖片色泽暗红，质地柔软，酸甜可口，并具有可可香味。1、原料处理。选腰径在2.5厘米以上的鲜红胡萝卜，用清水洗净后去除头部叶梗及细尾，并刮去外表皮。横切成0.3-0.4厘米厚的圆片或长5厘米、厚0.3厘米的方片，放入澄清的饱和石灰水中浸泡6小时，捞出用清水漂洗干净，沥去水分称重。2、糖制。将胡萝卜片浸入等量的40%糖加0.1%的柠檬酸混合液中。糖渍48小时后，倒入不锈钢锅中加热至沸，再取胡萝卜重量1/3的白砂糖分3次加入锅内，每次都煮沸并维持5-8分钟待糖全部溶解后，再加糖，继续加热浓缩，然后加入胡萝卜片重0.5%-1%的可可粉，最后加热至105℃后，停止加热，不断搅拌，直至冷却到常温。3、干燥包装。糖制后的胡萝卜片捞出沥去糖液，均匀摊放在烤盘内，在60℃下烘至糖片不粘手、含水量18%左右自然降至常温，用聚乙烯塑料袋按大小分级包装密封，即为成品。