黄花菜的生物学特性及其干制技术

    黄花菜又名金针菜、萱草，是百合科多年生宿根草本植物。    1 食用与药用    黄花菜花蕾既能药用又可食用，每100g花蕾的干制品含蛋白质14g、脂肪1g、糖类62g、胡萝卜素3.4g。黄花菜含有大量的醇、酯类等芳香物质，赋予其香味。黄花菜属于湿热蔬菜，肠胃不好的人不宜食用。新鲜黄花菜含有一定量的秋水仙碱，生食新鲜黄花菜可引起呕吐、腹泻等中毒症状。秋水仙碱遇水易溶，遇热易分解而失去毒性；因此，新鲜黄花菜可先置水中烧开，稍煮片刻，然后用凉水漂洗，除去多于水分后炒食或和其他蔬菜做成汤食用。    在《本草纲目》、《滇南纲目》等中国药学书籍中记载，黄花菜有治疗胸闷、小便赤黄、解烦热等功能，同时还具有平肝养血、抗菌消炎、健胃安神、明目、解酒等功效。近代医学研究表明，黄花菜还含有卵磷脂、甾类、硒等物质。因此，常食黄花菜可以抗衰老、滋养皮肤、抗癌等。    2 干制方法    黄花菜开花盛期一般在6～8月份，因此，贮藏性能差，脱水干制是黄花菜贮藏的主要途径。    2.1 原料采摘    用于干制的黄花菜要选择采摘花蕾大、肉厚、组织紧密的黄色或橙黄色的花，并在花蕾即将绽放之前采摘，一般以清晨或17～18时采摘为宜。    2.2干制    黄花菜的干制方法有自然干制法和人工干制法。    自然干制法是选择晴天的清晨，将采摘的新鲜黄花菜包裹在塑料纸袋中，置于高温下焖晒2～3小时，然后摊在水泥地或木板上暴晒，摊晒时花蕾以尽量不要重叠为好，每隔2～3小时翻动1次。如果天气晴好、地面温度在35℃左右，经2天左右就可干制好。    人工干制法是先将采摘后的新鲜黄花菜放在蒸笼中，用大火烧开水后，再用小火焖2～3分钟，当花蕾不软不硬、颜色变淡时即可。出锅后不能马上烘晒，否则其中的糖分不能充分转化。出锅后稍晾片刻后均匀摊在水泥地上或木板上暴晒。为防止返潮，晚上需收回。这样暴晒2天左右即可。如果要烘干，烘房温度要先升至85℃左右，然后把蒸好的黄花菜放进去，黄花菜吸热后可使温度降低，当温度降至60℃左右时保持10～12小时，再待温度自然降低至50℃，保持该温度条件直到烘干为止。    无论用自然方法还是人工方法干制黄花菜，一般待干制花蕾变成乳白色、用手抓一把捏紧后松开手可散开；就表明已经干制好（含水量≤15%），即可包装上市。