荸荠产品及食用菌保健风味油加工技术

1、荸荠产品加工技术荸荠为多年生草本植物，食用地下茎扁圆形，皮赤褐色或黑褐色，肉白色。对荸荠进行产品深加工，可以提高其经济价值。现将其产品的加工技术介绍如下：(1)荸荠粉　选新鲜荸荠剔除伤的烂的，用清水洗净，切去尾蒂，捣烂，再加入等量清水，用粉碎机粉碎，然后用纱布将浆汁过滤去渣，待荸荠粉沉淀后，去掉上面的清水，在粉上面铺1--2层棉布，用洗干净的干燥砖瓦吸去余水。然后把半干的荸荠粉取出晒干粉碎即可。(2)荸荠糖　将荸荠洗净去皮，切成两半，加水预煮，水开后保持7--8分钟，捞出后用水冲凉，沥去水分。再按每千克加白糖3--3．5千克的比例配料熬制，并不断翻动，使上下层受热均匀。在熬制的过程中，可沿锅壁滴入少许清水，以防烧糊。当熬制出的糖浆滴入冷水中能聚成珠时，改用文火，熟煮至荸荠片上凝聚的糖透亮，浓度达60％以上时，连锅置于凉处，随即摊于器具中，冷却后即成。(3)荸荠糕　配方：去皮荸荠1．5千克、白砂糖1．3千克、荸荠粉95克、奶粉少许、玉米面95克、鸡蛋黄4个、生油63克、清水1．5千克。制作：将去皮的荸荠切成细末或搓成泥状，荸荠粉、玉米面用清水拌成粉浆。蛋黄搅碎待用。锅内加清水1．5千克，将糖和荸荠泥放入加热至熔化，再将粉浆慢慢倒入，并不断搅拌，使锅内粉浆逐渐干厚成为糕胚，再把蛋黄均匀地加在糕胚上。另取方盘涂上花生油等食用油，将糕倒入盘中，用旺火蒸30分钟至熟透取出，切成长方块，放晾后即得。2、食用菌保健风味油的加工方法食用菌保健风味油保持了食用菌所特有的风味和香气，不仅可以炒菜熟食，还可做凉菜，且耐贮藏、便携带。加工食用菌油设备简单：方法简便，是一条很好的致富门路。(1)原料选择　加工用的原料油以菜籽油、棉籽油、大豆油、棕榈油等不饱和脂肪酸含量较高的油料较好，可单独使用，也可混合加工。加工用的平菇以灰色品种为好，香菇以段木或杂木木屑栽培的为佳。平菇要菇盖尚未平展，孢子未释放时采收；香菇要有铜锣边，孢子未释放时为好。另外，采收前2--3小时不得喷水，采收的装具不得用布袋、塑料袋，不得挤压码放，以防发热变质。(2)原料处理　采菇时用剪刀剪去粘有培养料的一段菇柄，上有泥土、草屑污染的应另放。将菇柄、菇盖分切，菇柄纵切一刀另放，菇盖视其大小用手掰成2--4片。(3)油炸分离　油炸时，食用菌添加量为油脂的40％--60％。添加量不足效果不好，添加量过高会影响以后加热的质量，或产生焦糊味，或水分未除尽，风味浸出率低。操作时，将油加热至冒青烟，放入2--4节葱头，炝油去除异味，先将放入金属网笼的菇柄沉入锅中，此时油温可由150℃降至120℃，将火调小，两分钟后再放入菇盖片，维持油温110--120℃，稍加翻动，炸6--8分钟，炸至棕黄色，立即离油炸笼，将油和油菌迅速冷却，再用不锈钢网筛过滤。(4)贮存加工　将分离的菌油分装进小口瓶中密封，低温存放。也可根据人们的嗜好和饮食习惯，在菌油离火时，加入食盐、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各类调料制成别具风味的菌油。